30 Novembre 2014 In I MIEI MENÙ

Pranzo di Natale

Ho voluto iniziare la mia attività di foodblogger con un menu di Natale perché questa festività più di ogni altra celebra il valore profondamente appagante dell’armonia. Mentre giovani e adulti, generazioni diverse si incontrano e festeggiano la gioia di ritrovarsi  tutti insieme, il presente e il passato, il nuovo e l’antico, la spensieratezza e la saggezza  si conciliano nel segno della continuità. A tavola questa magia si rinnova quando il menu, ricuperando la memoria delle tradizioni famigliari e delle origini, aggiunge qualcosa di diverso  e di insolito, creando armoniose combinazioni.

 

Ecco dunque il mio pranzo di Natale, di cui troverete le ricette nei post che seguono:CONTINUA A LEGGERE

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30 Novembre 2014 In ANTIPASTI

Savarin di faraona con pane ai fichi e composta di frutti rossi

L’apparecchiatura della mia tavola di Natale predilige l’oro e il bianco: il loro abbinamento, scaldato da lucenti tocchi di rosso, crea l’atmosfera quietamente magica che rassicura il mio cuore e lo predispone all’accoglienza.

L’antipasto rinnova la formula del paté di carni caro alla mia memoria, accostandolo in singole porzioni ad elementi contrastanti per textures e sapori: la dolce cremosità del savarin di faraona incontra piacevolmente la profumata croccantezza del pane ai fichi e la nota acidula della composta di frutti rossi.

Ingredienti per 8 persone

 

PER IL PANE AI FICHI (da Piccola pasticceria salata di Luca Montersino)

140 g farina 00

60 g farina manitoba  

90 g acqua

10 g lievito di birra

80 g fichi secchi  

6 g sale

 

PER I SAVARIN DI FARAONA

1 faraona col suo fegatino

1 bottiglia vino bianco secco

5 chiodi di garofano

10 bacche di ginepro

1 foglia di alloro

1 scalogno

2 rametti di rosmarino

qb di olio extravergine di oliva

qb  di sale e pepe

60 g di burro

60 g di panna fresca liquida

qb di Cognac

2 cucchiai di vino Marsala secco

 

PER LA COMPOSTA DI FRUTTI ROSSI

250 g lamponi

150 g ribes rosso

40 g zucchero semolato

 

Preparazione

 

  • Per il pane ai fichi, tagliate i fichi secchi in piccoli pezzi ed infarinateli leggermente perché non si attacchino. Impastate a mano o in planetaria le farine con l’acqua, il lievito, il burro ammorbidito e il sale. Solo alla fine della lavorazione aggiungete i fichi. Lasciate lievitare l’impasto per circa un’ora, poi modellatelo in uno stampo a cassetta imburrato e infarinato; lasciate lievitare ancora per 1 ora a 28°C. Cuocete in forno a 220°C per circa 30 minuti.

 

  • Per i savarin di faraona, fate soffriggere nell’olio extravergine di oliva lo scalogno tritato, l’alloro e il rosmarino, poi aggiungete la faraona tagliata a pezzi e fate rosolare uniformemente. Unite i chiodi di garofano e le bacche di ginepro, bagnate con abbondante vino bianco secco e  fate cuocere  per circa 1 ora e mezzo, avendo cura di bagnare la carne con altro vino bianco. Trascorso questo tempo, estraete i pezzi di faraona dal condimento e disossateli; raccogliete la polpa nel mixer insieme al burro e alla panna liquida fino ad ottenere un composto cremoso ed omogeneo, poi spruzzate di Cognac e aggiungete due cucchiai di vino Marsala secco. Ponete il paté negli stampini in silicone per savarin e trasferite in congelatore.

 

  • Per la composta di frutti rossi, lavate delicatamente i lamponi, poi scolateli e tamponateli con delicatezza con carta assorbente da cucina; lavate, sgranate ed asciugate i grappolini di ribes. Mettete i frutti in una piccola casseruola, cospargeteli con lo zucchero, mescolate e fate macerare per 1 ora a temperatura ambiente. Trascorso questo tempo, cuocete a fiamma dolce per 5-6 minuti, mescolando di tanto in tanto, e lasciate raffreddare la composta.

 

Finitura

 

Tagliate il pane ai fichi in fette spesse un centimetro, coppatele a un diametro superiore di qualche millimetro ai savarin di faraona e tostatele in forno. Adagiate sopra ad ogni rondella di pane un savarin ancora congelato e lasciate a temperatura ambiente per circa 1 ora e mezzo.

Al momento di servire  disponete secondo il vostro gusto la composizione di pane e savarin sui piatti individuali e deponete nella piccola cavità centrale 2 cucchiaini colmi di composta di frutti rossi. Guarnite con un grappolino di ribes e una foglia di alloro.

 

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30 Novembre 2014 In PRIMI PIATTI

Fazzolettini al Nebbiolo ripieni di Castelmagno, con fonduta dello stesso formaggio, lardo di Arnad croccante e salsa di sesamo nero

Tortelli di varie forme, tortellini, raviolini ed anolini, ripieni di carne, verdure o formaggi sono un patrimonio della cultura gastronomica di tutte le regioni italiane e sono protagonisti immancabili del menu natalizio, anche perché esprimono una simbolicità legata al regalo: come un dono avvolto in una carta preziosa riservano la sorpresa di qualcosa che si cela dentro e che poi svela il suo sapore.

Ecco dunque la mia proposta di tortelli a forma di fazzolettini, che attribuisce allo scrigno di pasta l’aroma del vino tradizionalmente abbinato al regale Castelmagno, combina cremosità e croccantezza ed aggiunge alla fonduta la nota inconsueta di tostatura del sesamo nero.CONTINUA A LEGGERE

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30 Novembre 2014 In DESSERT, DOLCI AL CUCCHIAIO, MONOPORZIONI, BUFFET E BICCHIERINI

Semifreddo al torrone con croccante di mandorle, kumquat allo sciroppo e crema di pistacchi

Tra i dolci della tradizione, insieme al panettone o al pandoro sulla tavola natalizia compare immancabilmente il torrone. Nel mio menu esso assume la setosa consistenza del semifreddo, mentre la friabilità che lo caratterizza nella versione più consueta è espressa da una granella di croccante, che accompagna la nuova presentazione insieme a succosi kumquat sciroppati.           

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