Fazzolettini all’arancia ripieni di cinghiale con crema di sedano bianco e lardo di Colonnata croccante.

 

Ingredienti per 6 persone

 

PER LA PASTA

90 g di farina 00                                                                       

270 g di semola di grano duro                                                                                             

90 g di uova intere

90 g di arance spremute

Scorza grattugiata di 6 arance

 

PER IL RIPIENO

750 g di polpa di cinghiale

 1 spicchio di aglio

 1 rametto di rosmarino

 1 bicchiere di vino rosso

 2 dl di acqua

qb di olio extravergine di oliva

 1-2 cucchiai di panna fresca

qb di sale e pepe

 

PER LA CREMA DI SEDANO

1 sedano

1 scalogno

2 dl di brodo vegetale

qb di olio extravergine di oliva

qb di sale e pepe

                                                                                                                                               

PER LA GUARNIZIONE

6-8 fette di lardo di Colonnata

qb di zeste di arancia

 

Preparazione

• Preparate la sfoglia mescolando tutti gli ingredienti. Impastate con cura e fate riposare al fresco per almeno un’ora la pasta coperta con un canovaccio.
• Per il ripieno, riducete a dadini la polpa di cinghiale e fatela rosolare con olio, aglio e rosmarino; sfumate con il vino rosso, poi aggiungete l’acqua calda e regolate di sale e pepe. Lasciate cuocere coperto fino a che la carne risulta tenera e il sugo si è asciugato, poi frullate tutto, aggiungendo qualche cucchiaio di panna fresca per conferire cremosità al composto.
• Tirate la pasta con la macchina in una sfoglia sottile. Con il coppapasta quadrato di 6 cm di lato ritagliate dei quadrati, poi,  utilizzando il sac-a-poche deponete al centro di ognuno una noce di ripieno e chiudete a fazzolettino.
• Fate rosolare il sedano bianco tagliato a tocchetti con lo scalogno e qualche cucchiaio di olio, poi portate a cottura aggiungendo il brodo vegetale. Infine frullate il tutto.
• Rosolate le fette di lardo in una padellina antiaderente finché questo diventa croccante.

 

Finitura

Cuocete i fazzolettini in acqua bollente salata per pochi minuti, poi scolateli con una schiumarola. Stendete sul fondo del piatto la crema          di sedano ed appoggiatevi i fazzolettini. Guarnite con il lardo croccante e zeste di arancia ottenute col rigalimoni.