Lupaccio di mare con zabaione salato al Vermentino dei Colli di Luni e carciofi croccanti

 

Le carni bianche e delicate del branzino (il nome lupaccio, usato nel Levante Ligure, allude alla voracità di questo pesce) sono semplicemente esaltate dalla salsa al Vermentino prodotto sulle colline della provincia spezzina.

 

Ingredienti per 6 persone

 

PER IL BRANZINO AL VAPORE

6 filetti di branzino non di allevamento

1 l di acqua                                                                                                      

50 ml di vino bianco secco                                                                         

6 grani di pepe nero                                                                                     

½ porro                                                                                                           

1 cipollotto fresco

 

PER LO ZABAIONE

6 tuorli

1 dl di vino Vermentino dei Colli di Luni

qb di pepe macinato fresco

qb di sale

6 gocce di Tabasco

 

PER I CARCIOFI CROCCANTI

6 Carciofi                                                                                                          

qb di farina 00                                                                                                 

qb di olio di semi di arachidi per friggere                             

qb di sale            

 

Preparazione

• Togliete le foglie più dure ai carciofi, poi tagliateli a fettine molto sottili e lascateli immersi in acqua acidulata con limone fino al momento dell’utilizzo.
• Per lo zabaione, versate i tuorli in un recipiente preferibilmente con il fondo arrotondato, aggiungete un pizzico di sale e il vino e trasferite sopra una pentola in leggera ebollizione. Montate lo zabaione lavorandolo in continuazione con la frusta e quando è gonfio e spumoso aggiungete qualche goccia di Tabasco e pepe.
• In una pentola adatta alla cottura al vapore portate a bollore l’acqua con il vino, il pepe in grani, la parte bianca del porro e i cipollotti tagliati a metà e lasciate ridurre di 1/3 il liquido. Disponete i filetti nel cestello per la cottura al vapore e fateli cuocere per circa 5 minuti. Eliminate la pelle e tenete in caldo.
• Mentre i filetti cuociono, friggete in olio di arachidi i carciofi sgocciolati, ben asciugati, tagliati sottilmente e leggermente infarinati.

 

Finitura

Stendete a specchio lo zabaione salato al centro dei piatti individuali, deponetevi il filetto di branzino e guarnite con i carciofi croccanti.