Terrina di fagioli cannellini di Pignone con calamaretti e bottarga di muggine

 

La cucina del territorio spezzino accoglie  le tradizioni gastronomiche della Lunigiana e delle 5 Terre, con una sorprendente fusione di sapori inconfondibili.

 

Ingredienti per 6 persone

 

PER LA CREMA DI CANNELLINI

400 g di fagioli cannellini secchi di Pignone

1 carota

1 costola di sedano

1 cipolla

2 cucchiai di olio extravergine di oliva aromatizzato al rosmarino*

qb di acqua di cottura dei fagioli

qb di sale e pepe

 

PER LA GUARNIZIONE

350 g di calamaretti puliti

 qb di olio extravergine di oliva

25 g di erba cipollina

qb di sale e pepe

100 g di bottarga di muggine

 

Preparazione

• Per la crema di cannellini, lasciate i fagioli a bagno per 12 ore, poi scolateli e lessateli in una pentola, preferibilmente di coccio, a fuoco moderato (devono sobbollire) in abbondante acqua con sedano, carota e cipolla, salando solo a cottura quasi ultimata. Quando i fagioli sono ben cotti, frullateli con un poco della loro acqua di cottura e passateli al setaccio. Condite la crema ottenuta con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva aromatizzato al rosmarino, aggiustate di sale e pepe.
• Tagliate le teste dei calamaretti a striscioline, separate i tentacoli ad uno ad uno e lessate i calamaretti così tagliati per 10 secondi in acqua bollente salata, poi scolateli e conditeli con un filo d’olio extravergine d’oliva, sale, pepe ed erba cipollina finemente tagliata.

 

Finitura

            Mettete la purea di fagioli nei  piatti  individuali  aiutandovi  con  un  porzionatore  della  forma  desiderata.  Disponete  sulla  terrina  i               calamaretti tiepidi ed aggiungete lamelle di bottarga di muggine; condite con un filo d’olio extravergine d’oliva.