Tortino soffice ai limoni di Monterosso con gelatina all’anice, coulis di lamponi e arance al Grand Marnier

 

Particolarmente adatto a concludere un pasto a base di pesce per il profumo inimitabile dei limoni delle 5 Terre e la delicata armonia dei vari elementi, questo dessert, ispirato da una creazione di Claudio Sadler, si compone di

• Un fondo di pâte sucrée
• Un disco di biscuit à la cuillère (pasta savoiarda) bagnato di sciroppo al liquore di erba cedrina
• Una crema al limone
• Insalata di arance al Grand Marnier
• Cubetti di gelatina all’anice
• Coulis di lamponi
• Scorzette di limone candite

Ingredienti per 6 persone

PER LA PÂTE SUCRÉE (ricetta di Pinella Orgiana)

150 g di burro morbido

95 g di zucchero a velo

60 g d’uovo

250 g di farina debole 00

30 g di farina di mandorle

un pizzico di sale

vaniglia

+ 100 g di burro pomata

 

PER IL BISCUIT À LA CUILLÈRE (ricetta base di Pinella Orgiana)

73 g di albumi

40 g di tuorli

45 g di zucchero semolato

25 g di farina 00

25 g di fecola

4 g di miele d’acacia

+ sciroppo  al liquore di erba cedrina (125 g di zucchero, 250 g di acqua, 40 g di liquore di erba cedrina)

 

PER LA CREMA AL LIMONE

2 uova

100 g di zucchero semolato

70 g di succo dei  limoni di Monterosso

5 g di gelatina in fogli

La buccia grattugiata di 1 dei limoni utilizzati per  ottenere il succo

250 g di panna semimontata

 

PER L’INSALATA DI ARANCE

2 arance tarocco

50 g di zucchero semolato

40 g di Grand  Marnier

 

PER LA GELATINA ALL’ANICE

250 ml di acqua

150 g di zucchero

1 anice stellato

20 g di liquore all’anice

12 g di gelatina in fogli

 

PER IL COULIS DI LAMPONI

300 g di lamponi                            

100 g di zucchero

 

PER LE SCORZETTE DI LIMONE CANDITE

Scorze di limone senza la parte bianca

100 g di acqua

100 g di zucchero

 

Preparazione

• Per la pâte sucrée, con le fruste elettriche o in planetaria lavorate il burro morbido con lo zucchero a velo. Aggiungete l’uovo, il sale, la vaniglia e quindi la farina 00 e la farina di mandorle. Quando l’impasto si sarà compattato, stendetelo su un foglio di carta da forno ad uno spessore di circa 3 cm e, dopo averlo chiuso a pacchetto,  conservatelo in frigo per almeno mezz’ora.  Una volta completato il riposo, stendete la pasta in un disco alto circa 1 cm e infornate a 170°C fino a colorazione. Fate raffreddare e passate al mixer per ottenere un briciolame sottile. Incorporate il burro pomata e mescolate fino ad ottenere delle piccole briciole. Prendete 6 anelli d’acciaio di 7cm di diametro. Poggiate gli anelli sopra una teglia per biscotti. Rivestite il fondo degli anelli con un disco di carta da forno ritagliato esattamente a misura. Deponete sul fondo le briciole in strato sottile e uniforme. Fate raffreddare in frigo per 30 minuti e poi  ripassate in forno per un’ulteriore cottura di circa 15 minuti a 170°C.
• Per il biscuit à la cuillère, con le fruste elettriche o in planetaria montate gli albumi aggiungendo progressivamente lo zucchero fino ad ottenere una meringa lucida e soda. Mescolate sommariamente i tuorli con il miele e aggiungeteli a filo alla meringa. Setacciate la farina con la fecola e unitela a mano all’impasto lavorando dall’alto verso il basso. Versate il composto in una teglia rivestita con carta forno imburrata e infarinata. Stendete la pasta con una spatola in modo da ottenere uno strato sottile circa mezzo centimetro. Velate con una spolverata di zucchero a velo ed infornate a 180° C per circa 10 minuti fino a doratura. Con gli anelli  di 7 cm di diametro tagliate il biscuit in 6 dischi. In una casseruola fate sciogliere sul fuoco lo zucchero con l’acqua e portate a bollore; togliete lo sciroppo dal fuoco, fatelo raffreddare, poi unite ad esso il liquore di erba cedrina. Bagnate i dischi di biscotto con questo sciroppo e deponeteli all’interno degli anelli contenenti i dischi di pâte sucrée.
• Per la crema al limone, lavorate le uova con lo zucchero fino a renderle spumose. Aggiungete la buccia grattugiata e il succo del limone. A parte fate sciogliere la gelatina in un po’di succo di limone e zucchero fatti riscaldare a circa 40 ° C. Unite la gelatina alla spuma facendola assorbire bene, fermate la montatura e aggiungete la panna montata lavorandola con un cucchiaio di legno.Versate la crema sui dischetti di biscuit à la cuillère e riponete i tortini in freezer fino a congelamento. Questa operazione vi consentirà di estrarli facilmente dagli anelli mantenendo intatta la forma.
• Per l’insalata di arance, pelate al vivo le arance, irroratele con un po’di Grand Marnier e zucchero semolato
• Per la gelatina all’anice, in una casseruola fate sciogliere sul fuoco lo zucchero con l’acqua, aggiungete l’anice stellato e portate a bollore; aggiungete allo sciroppo l’anice e la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Mettete a rassodare in frigorifero per almeno 3 ore la gelatina.
• Per il coulis, frullate i lamponi con lo zucchero, passate al colino cinese e conservate il coulis al fresco.
• Per le scorzette candite, ricavate la buccia del limone e disponetela in un pentolino con l’acqua e lo zucchero, ottenendo uno sciroppo all’interno del quale la buccia arriverà a cottura. Quando il liquido si sarà ridotto e la buccia risulterà morbida, estraetela dallo sciroppo, lasciatela raffreddare e tagliatela poi a julienne.

 

 

 

Finitura

Togliete i tortini dal freezer, estraeteli dagli anelli e disponeteli nei piatti. Mettete intorno ad ognuno l’insalata d’arance e decorate  con             la gelatina d’anice, gocce di coulis di lamponi e scorzette di limone candite.