Canestrelli con semi di anice e diamanti di sale rosa dell’Himalaya

 

Ingredienti per 24 pezzi

 

PER I CANESTRELLI (da” Piccola pasticceria salata” di Luca Montersino)

 220 g di farina 00

20 g di fecola di patate

150 g di burro

30 g di maltitolo

70 g di tuorli sodi

25 g di Parmigiano Reggiano

20 g di latte intero fresco

qb di noce moscata

3 g di sale

 

 

PER LA GLASSA BIANCA SALATA (da “Piccola pasticceria salata” di Luca Montersino)

 250 g di panna fresca

50 g di vino bianco

25 g di burro

25 g di scalogno

25 g di latte inter0

2,5 g di fecola di patate

2,5 di gelatina kappa

2,5 g di gelatina in fogli

2 g di chiodi di garofano,

qb di noce moscata, sale e pepe

 

 

PER LA FINITURA

 100 g di glassa bianca salata

2 g di semi di anice

2 g di sale rosa dell’Himalaya

 

Preparazione

• Per i canestrelli, sabbiate in planetaria con la foglia la farina, la fecola, il burro e il maltitolo, aggiungete i tuorli sodi passati al setaccio, il latte, il sale, la noce moscata e il Parmigiano; lasciate riposare l’impasto in frigorifero per 1 ora circa. Stendete l’impasto con un mattarello allo spessore di 7 mm. Coppate dei dischetti con un coppapasta dentellato e foratene il centro con l’aiuto di una bocchetta liscia. Disponete i canestrelli in una teglia e cuoceteli in forno a 160° C per circa 15 – 20 minuti. A fine cottura estraete la teglia dal forno e fate raffreddare.
• Per la glassa bianca salata, rosolate nel burro lo scalogno e i chiodi di garofano, unite il vino bianco e fate ridurre quasi completamente. Aggiungete la panna e la gelatina kappa e portate a bollore. Salate, pepate e insaporite con la noce moscata. Legate il tutto con la fecola di patate sciolta nel latte freddo e unite la gelatina in fogli ammollata in acqua fredda e strizzata. Filtrate.

 

Finitura

Prima di servire  glassate la parte superiore dei canestrelli con la glassa bianca salata calda, adagiate sopra i semi di anice e i diamanti di sale rosa.