Cappelletti di Pecorino romano con crema di fave e briciole di salame

 

Ingredienti per 6 persone

 

PER LA PASTA

200 g di farina 00

100 g di semola di grano duro rimacinata                           

3 uova                                                                                                

1 cucchiaio di olio extravergine di oliva                                

 

PER IL RIPIENO

200 g di Pecorino romano                                          

100 g di ricotta vaccina                                                                              

50 g di latte                                                                                                       

40 g di Parmigiano reggiano grattugiato                                

3 tuorli

 

PER LA CREMA DI FAVE

1,5 kg di fave                                                                                                     

50 ml di olio extravergine di oliva                                           

qb di brodo vegetale                                                      

qb di sale e pepe                              

 

PER LE BRICIOLE DI SALAME

200 g di pasta di salame

qb di olio extravergine di oliva

 

Preparazione

• Per il ripieno, sciogliete a bagnomaria il Pecorino, poi togliete dal fuoco, unite la ricotta, il Parmigiano reggiano, i tuorli, il sale ed amalgamate bene. Fate raffreddare il composto.
• Per la pasta mescolate tutti gli ingredienti, impastate fino ad ottenere una massa omogenea e liscia e lasciate riposare per 30 minuti, avvolta nella pellicola. Con la macchina tirate la pasta in modo da ottenere una sfoglia molto sottile.  Con un coppapasta rotondo del diametro  di 4 cm ricavate dei cerchi, poi farciteli con il ripieno utilizzando il sac à poche (la proporzione tra ripieno e sfoglia  deve essere del 50% e 50%). Chiudete i due lembi a cappelletto (unendo cioè le punte esterne come a formare un cerchio).

• Per la crema di fave, estraete le fave dai baccelli e sbianchitele in acqua bollente salata, poi passatele in acqua e ghiaccio per mantenere il colore brillante. Private le fave della buccia esterna e passatele nel frullatore ad immersione aggiungendo un poco di brodo vegetale, quindi montate la crema con olio extravergine di oliva.
• Cuocete a fuoco vivace la pasta di salame in una padella con un filo d’olio, avendo cura di sgranarla con un cucchiaio di legno, finché le briciole non saranno dorate.

 

Finitura

Fate cuocere i cappelletti in acqua bollente salata per pochi minuti. Tracciate delle pennellate di crema di fave sui piatti individuali e deponetevi sopra i cappelletti, cospargeteli di briciole di salame e conditeli con l’intingolo di cottura di quest’ultimo.