Cuculli di ceci e rossetti con crema di fave

I cuculli, chiamati anche galletti, sono frittelline di farina di ceci tipiche della cucina genovese. La ricetta originale compare nell’edizione del 1865 di La cuciniera di Emanuele Rossi, recentemente ripubblicata da Pentagora col titolo “La vera cucina genovese” a cura di Sergio Rossi. Io ho aggiunto all’impasto di base una piccola quantità di rossetti (pesci piccolissimi traslucidi dai leggeri riflessi rosati) ed ho abbinato a questo frittino una delicata crema di fave fresche che sa di primavera.

 

Ingredienti per circa 40 pezzi

 

PER I CUCULLI

250 g di farina di ceci

12,5 g di lievito di birra

1 cucchiaio di maggiorana fresca tritata

200 g di rossetti

Olio extravergine di oliva della Riviera ligure per friggere

qb di sale

 

PER LA CREMA DI FAVE

500 g di fave fresche private del baccello

qb di olio extravergine di oliva della Riviera ligure

qb di sale e pepe

 

Preparazione

• Per i cuculli, intridete la farina di ceci in acqua sufficiente ad ottenere una pastella fluida; aggiungete il lievito di birra, precedentemente sciolto in acqua tiepida e lasciate riposare il composto almeno una notte intera o 10 ore. Riprendete l’impasto ed aggiungetevi il trito di maggiorana e i rossetti accuratamente lavati ed asciugati; regolate di sale.
• Per la crema di fave, sbianchite queste ultime in acqua bollente, scolatele, immergetele in acqua e ghiaccio per fissare il colore verde e privatele della pellicina esterna; frullatele col minipimer aggiungendo un filo d’olio extravergine di oliva fino ad ottenere una crema spumosa e regolate di sale e pepe.

Finitura

In una padella fate scaldare l’olio, poi versatevi la pastella di farina di ceci, cucchiaiata dopo cucchiaiata; appena i cuculli saranno gonfi e dorati, sgrondateli dall’olio con la schiumarola, asciugateli nella carta paglia, spolverizzateli con sale ed appoggiateli su cucchiai da finger food in cui avrete precedentemente versato un poco di crema di fave fresche.