Clafoutis di ciliegie su sablé breton

Il clafoutis, nota torta alla frutta di origine francese, è qui insolitamente appoggiato su una base di sablé breton, che con la sua fragrante scioglievolezza contrasta piacevolmente la morbidezza del dolce di ciliegie.

 

Ingredienti per una tortiera di 26 cm di diametro

 

PER LA SABLÉ BRETON (ricetta base di Luca Montersino)*

110 g di tuorli d’uovo

260 g di zucchero semolato

320 g di burro

8 g di sale

450 g di farina

30 g di lievito chimico

Burro e farina per la teglia

 

PER IL COMPOSTO CLAFOUTIS

800 g di ciliegie denocciolate

150 g di zucchero semolato

125 g di farina

3 uova

3 dl di panna fresca

Un pizzico di sale

 

PER LA FINITURA

Qualche ciliegia brinata

2 ciuffetti di menta

qb di gelatina neutra a freddo

 

Preparazione

• Per la base di sablé breton, montate nella bacinella della planetaria, con la frusta, il burro e lo zucchero. Quando il composto sarà ben montato, unite a filo i tuorli. Miscelate la farina insieme al lievito chimico, al sale e alla cannella, e unite il tutto al composto precedentemente ottenuto utilizzando la foglia per impastare. Fate riposare l’impasto in frigorifero per circa 2 ore, poi stendetelo su un foglio di carta da forno infarinata fino allo spessore di 5 mm. Trasferite l’impasto sulla base di una tortiera di silicone a cerchio mobile dopo aver staccato l’anello del bordo, ritagliate la pasta di misura e punzecchiate il disco ottenuto con l’apposito utensile. Infornate a 180°C e fate cuocere per 10 minuti. Applicate il bordo della teglia alla base.

• Per il composto clafoutis, raccogliete le ciliegie lavate, asciugate e denocciolate in una ciotola, spolverizzatele con 50 g dello zucchero previsto e lasciatele macerare per 30 minuti. Setacciate in un’altra ciotola la farina, aggiungete un pizzico di sale e il rimanente zucchero, poi incorporate le uova sbattute con la frusta e mescolate con cura fino ad ottenere un composto omogeneo. Unite infine la panna, versandola a filo.
• Riprendete la teglia e disponete le ciliegie una accanto all’altra sul fondo di sablé breton, poi copritele con la pastella. Fate cuocere in forno già caldo a 180°C per 40 minuti. Togliete il dolce dal forno e lasciatelo raffreddare.

Finitura

Trasferite il clafoutis sul piatto di servizio, con un pennello stendete sulla sua superficie un velo di gelatina neutra a freddo e guarnite con le ciliegie brinate e i ciuffetti di menta.

 

* Le dosi degli ingredienti consentono di preparare almeno 2 basi; la sablé non utilizzata può  essere   congelata  per  future    preparazioni.