Turbantini di patate con tartare di tonno marinato e caviale di pompelmo rosso e Campari

Echi accolti con grande umiltà dalla cucina saggiamente innovativa di Claudio Sadler in questo piatto di impronta marina, a cui il caviale di pompelmo rosso e Campari dona vivacità e freschezza.

 

Ingredienti per 10 pezzi

 

PER I TURBANTINI DI PATATE

125 g di patate lessate e passate al passaverdure

60 g di burro

90 g di farina 00

125 g di acqua

2 uova

qb di sale

1 litro di olio di arachidi per friggere

 

PER LA TARTARE DI TONNO

400 g di filetto di tonno

Il succo di 1 pompelmo rosso

1 ciuffetto di erba cipollina

100 g di olio extravergine di oliva

Sale e pepe

 

PER IL CAVIALE DI POMPELMO ROSSO E CAMPARI

100 ml di pompelmo rosso

300 ml di Campari

10 g di agar agar

 

PER LA GUARNIZIONE

Fili di erba cipollina

 

Preparazione

• Per il caviale, in un pentolino versate il succo di pompelmo e il Campari, portate a ebollizione, togliete dal fuoco e aggiungete gradatamente l’agar agar mescolando continuamente con un cucchiaio di legno. Con l’aiuto di un contagocce versate il succo di pompelmo e Campari in una bacinella contenente olio molto freddo, ottenendo minuscole perle. Eliminate l’olio e scolate il caviale.
• Per i turbantini, in una casseruola portate a bollore l’acqua con un poco di sale e il burro; unite la farina tutta insieme, sbattete energicamente con una frusta e fate cuocere l’impasto per circa 5 minuti. Trasferite il composto nella planetaria munita di foglia, fate intiepidire lavorando brevemente l’impasto, poi incorporate le uova una per volta e le patate passate. Versate il composto in un sac a poche con bocchetta rigata e formate delle ciambelline su quadrati di carta da forno di circa12 cm di lato.
• Per le tartare di tonno, con un coltello affilato tagliate a dadini il filetto di tonno, mettetelo in una ciotola e conditelo con l’olio, il succo di pompelmo, sale e pepe ed erba cipollina tagliuzzata finemente. Amalgamate bene e lasciate marinare in frigorifero per 30 minuti.
• Per friggere i turbantini, tuffateli nell’olio di arachidi bollente immergendoli con la carta da forno; staccate la carta, fate dorare i turbantini, scolateli e asciugateli su carta assorbente.

 

 

Finitura

Adagiate i turbantini di patate sul piatto di servizio, deponete nell’incavo la tartare con l’aiuto di uno scavino, guarnite con il caviale e qualche filo di erba cipollina.