Amaretti morbidi di mandorle e nocciole

Nella tradizione pasticciera della Liguria di levante ed in particolare della Val di Vara gli amaretti accostano alle mandorle una piccola quantità di nocciole, regalando al palato gradevolissime sfumature. Morbidi all’interno, questi pasticcini hanno una superficie friabile, attraversata da piccoli solchi che interrompono lo spolvero di zucchero a velo.

Ingredienti per circa 40 pezzi

200  g di mandorle da pelare

40 g di mandorle amare

90 g di nocciole

315 g di zucchero semolato

90 g di albumi

qb di zucchero a velo

Preparazione

Pelate le mandorle dopo averle immerse per pochi secondi in acqua bollente e fatele asciugare per  qualche minuto in forno caldo. Tostate le nocciole in forno caldo a 200°C e fatele raffreddare. Utilizzando il mixer riducete a polvere le mandorle dolci e amare e le nocciole insieme allo zucchero semolato, poi trasferite il tutto in una ciotola; in planetaria montate gli albumi a neve ben ferma e unite ad essi le polveri, mescolando delicatamente con una spatola flessibile di silicone: dovrete ottenere un composto omogeneo e morbido con cui modellare delle palline grandi quanto una noce. Passate queste palline nello zucchero a velo ricoprendole interamente e deponetele ben distanziate fra loro su teglie rivestite di carta da forno; fate riposare i pasticcini per almeno 2 ore, meglio per una notte intera. Terminato il riposo, fate cuocere in forno già caldo  a 170°C per 15-18 minuti, poi estraete le teglie. Gli amaretti asciugheranno anche fuori del forno e saranno infine fragranti esternamente, morbidi all’interno. Se volete conservare per più giorni questi pasticcini, disponeteli in biscottiere di latta accuratamente chiuse.