Zuppa fredda di pomodori, timballino di melanzane, perle di mozzarella croccanti

Contrasti di temperature e di consistenze nelle tre distinte componenti di questo piatto, che la cucina tradizionale presenta fuse in un’unica preparazione al forno.

Ingredienti per 6 persone

PER LA ZUPPA DI POMODORI

800 g di pomodori ramati

30 g di sedano verde

10 g di cipolla bianca

5 g di Pernod

40 g di olio extravergine di oliva

Sale e pepe

 PER IL TIMBALLO DI MELANZANE

200 g di melanzane lunghe

50 g di mozzarella fresca

 5 g di basilico

10 g di olio extravergine di oliva

 PER LE PERLE DI MOZZARELLA

250 g di mozzarelline piccole tipo ciliegia fresche

30 g di amido di mais

50 g di uova intere

100 g di pane grattugiato

0,5 g di zafferano in polvere

Sale

 PER LA FINITURA

 Olio di semi di arachidi per friggere

6 ciuffetti di basilico

 Preparazione

• Per la zuppa, spellate i pomodori tuffandoli per 30”in acqua bollente. Versate nel bicchiere del minipimer i pomodori, il sedano e la cipolla puliti e tagliate a fettine, il basilico, l’olio extravergine e il Pernod. Frullate fino ad ottenere un composto omogeneo e regolate di sale e pepe; filtrate il composto attraverso un colino a trama fine e tenete in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.
• Per i timballini di melanzane, tagliate le melanzane a fette spesse 4 mm e spennellatele con poco olio. Scaldate una padella antiaderente e rosolatevi le fettine. Ungete l’interno di 6 stampini in acciaio e formate dei piccoli timballi, alternando una fetta di melanzana, una fetta di mozzarella e una foglia di basilico. Cuocete in forno a 180°C per 20 minuti.
• Per le perle di mozzarella, sgocciolate le mozzarelline, dividetele a metà e tamponatele con carta assorbente per eliminare il liquido di conservazione. Passatele nell’amido di mais, eliminate l’eccesso, tuffatele nelle uova sbattute, sgocciolatele e passatele nel pangrattato a cui avrete aggiunto lo zafferano. Ripetete tutti i passaggi dell’operazione una seconda volta, poi tuffate le mozzarelline in abbondante olio ad alta temperatura (190°) per ottenere una doratura intensa. Sgocciolatele bene con un mestolo forato e trasferitele su una placca con carta assorbente.

Finitura

Versate la zuppa fredda di pomodoro in 6 piatti individuali; aiutandovi con una spatolina sistemate al centro dei piatti i piccoli timballi. Disponete le mozzarelline in cerchio, intorno al timballo, immerse nella zuppa di pomodori. Guarnite con un ciuffetto di basilico e condite con un filo di olio extravergine di oliva.