Barchette di pasta brisée con ricotta di bufala, cubetti di pere e confettura di pere e limoni

(da “ Dolci del sole” di Salvatore De Riso)

Piacevole accostamento di dolce e salato, di croccantezza e di cremosità in questo finger food che ha il colore del sole

Ingredienti per 12 pezzi

PER LE BARCHETTE DI PASTA BRISÉE

100 g di farina 00

50 g di burro morbido

2 g di sale

50 g di uova intere

5 g di formaggio pecorino grattugiato

PER LA CREMA DI RICOTTA

150 g di ricotta di bufala

10 g di erba cipollina tritata

qb di sale

10 g di granella di noci

PER LA FINITURA

36 cubetti di pera

1 vasetto di confettura di pere e limoni*

Preparazione

• Per le barchette, inserite tutti gli ingredienti in un robot da cucina o in planetaria e miscelate per 1 minuto. Estraete il composto dal robot, impastate leggermente con le mani e fate riposare in frigorifero per 15 minuti avvolto in pellicola trasparente. Con un mattarello stendete la pasta allo spessore di 3 mm e con essa foderate degli stampini a barchetta di alluminio. Cuocete in forno già caldo a 170°C per circa 15 minuti.
• Per la crema di ricotta, raffinate la ricotta passandola al setaccio o al passaverdure, unite l’erba cipollina, tagliuzzata finemente con le forbici, la granella di noci e il sale e amalgamate con cura gli ingredienti.

 Finitura

Farcite le barchette con una quenelle di crema di ricotta, adagiatevi sopra 3 cubetti di pera e infine ricoprite con un cucchiaino di confettura di pere e limoni.

*Per la confettura di pere e limoni

 Ingredienti per 6 vasetti da 110 g

1 kg di pere

250 g di limoni Costa di Amalfi

100 g di bucce di limoni Costa di Amalfi semicandite

625 g di zucchero

 Preparazione

Con l’aiuto di un pelapatate ricavate delle sottili bucce di limone; pesatene 100 g e tagliatele a julienne. Fatele cuocere per 6 minuti in 100 g di acqua e 100 g di zucchero. Lasciate raffreddare a temperatura ambiente. Pelate gli spicchi di limone al vivo, eliminando la parte bianca, le pellicine e i semi. Tagliate le pere a piccoli pezzi e riunite tutti gli ingredienti, compreso lo zucchero, in una pentola e fate cuocere fino a 105°C e 62°Bx. Riempite di confettura ancora bollente i vasetti sterilizzati, chiudete subito con il coperchio e pastorizzate i vasetti in forno preriscaldato a 130°C per 12 minuti.