Gamberi in millefoglie di pane croccante e spuma di ceci con bottarga di muggine

(ispirato ad una preparazione di Boscolo Etoile Academy)

Interessante accostamento di consistenze e di sapori in questo finger food che regala alla dolcezza dei gamberi la particolare salinità della bottarga.

Ingredienti per 6 persone

PER LA SPUMA DI CECI

200 g di ceci lessati al naturale

25 g di bottarga di muggine

½ spicchio d’aglio

40 g di pomodori datterini ben maturi

10 g di prezzemolo fresc0

Peperoncino fresco piccante

Olio extravergine di oliva

Sale e pepe

PER IL MILLEFOGLIE

18 fettine di pane di Altamura

PER I GAMBERI

6 gamberi

Olio extravergine di oliva

Sale e pepe

PER IL CAVIALE DI POMODORO

85 g di succo di pomodoro fresco al naturale

10 g di acqua

16 g di Martini dry

1 g di agar agar

Olio di semi di mais

PER LA FINITURA

Fiori di menta o di borragine

Lamelle di bottarga di muggine

Preparazione

• Per la spuma di ceci, sgocciolate i ceci dall’acqua di conservazione, sciacquateli e passateli al setaccio. Scottate i pomodori datterini per pochi secondi in acqua bollente, spellateli, privateli dei semi e tagliate la polpa a cubetti. Spellate e tritate finemente l’aglio e rosolatelo in una padella con 3 cucchiai di olio e un peperoncino piccante sminuzzato. Aggiungete i cubetti di pomodoro, proseguite la cottura per qualche minuto, togliete dal fuoco e unite la bottarga tagliata a sottili lamelle. Spolverizzate con il prezzemolo lavato e finemente tritato e regolate di sale e pepe. Incorporate il condimento preparato alla purea di ceci.
• Per il caviale di pomodoro, ponete abbondante olio di semi di mais in una ciotola e fate raffreddare in freezer; in una pentolina unite l’acqua, il Martini dry e l’agar agar al succo di pomodoro e portate a bollore. Con un contagocce versate gocce di succo di pomodoro e Martini nell’olio di mais ben freddo, poi estraete le perle di pomodoro che si saranno formate e tamponatele con carta assorbente da cucina.
• Per i gamberi, ungete i crostacei con un filo d’olio, spolverizzateli appena di sale e pepe e rosolateli per 1 minuto in una padella antiaderente già calda.

Finitura

Montate le millefoglie alternando a una croccante fettina di pane tostata in forno una quenelle di spuma di ceci. Ripetete l’operazione 2 volte, fino ad esaurire gli ingredienti. Terminate con un gambero rosolato, guarnite con le perle di pomodoro, un fiore di menta o di borragine e una lamella di bottarga di muggine.