Fantasia di funghi porcini

Una cappella di porcino gratinata con mandorle e pinoli si appoggia ad un altro porcino, farcito nel gambo alla maniera piemontese, in una sorprendente combinazione di sapori e profumi.

Ingredienti per 4 persone

PER I PORCINI FARCITI NEL GAMBO (ricetta di Luisa Valazza)

4 funghi porcini di media grandezza (circa 150 g l’uno) con i gambi sodi e sani

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 spicchio di aglio

1 scalogno

Olio extravergine d’oliva

Sale

Pepe

PER LA LORO SALSA

1 mazzetto di prezzemolo

1 ciuffo di cerfoglio

2 fili di erba cipollina

1 dl di olio extravergine d’oliva

PER LA LORO GUARNIZIONE

insalatine miste

dadini di pomodoro

erba cipollina

PER LE CAPPELLE DI PORCINI GRATINATE

4 funghi porcini di eguale misura e ben sodi

2 patatine novelle

40 ml di olio extravergine d’oliva

20 g di pangrattato

1 ciuffo di prezzemolo

20 g di pinoli sgusciati

20 g di mandorle a lamelle

Sale e pepe nero di mulinello

Preparazione

• Per i porcini farciti nel gambo, pulite bene i funghi utilizzando una spazzolina morbida e carta da cucina inumidita, senza mai immergerli nell’acqua; con la punta del coltellino incidete la base dei gambi senza staccarli dalle cappelle e scavateli asportando la polpa. Tritate la polpa ricavata con l’aglio e lo scalogno. Scaldate in un tegame un filo di olio, aggiungete il trito e fatelo cuocere per un minuto; regolate di sale e pepe e completate con il prezzemolo. Riempite con il composto il gambo dei funghi premendo leggermente con le dita per evitare che durante la cottura fuoriesca. Ungete di olio una pirofila e sistematevi i funghi mettendoli in piedi; salate, pepate e spennellate le cappelle con un filo d’olio. Cuocete in forno già caldo a 180°C per 10 minuti. Preparate la salsa frullando tutti gli ingredienti.
• Per le cappelle di porcini gratinate, staccate i gambi dalle cappelle e pulite i funghi come già indicato; tagliate a dadini i gambi, tenete da parte le cappelle. Sbucciate le patate, tagliatele a dadini e fatele rosolare in una piccola padella con la metà dell’olio, per 5 minuti circa. Appena ammorbidite, unite i gambi a dadini, aggiustate di sale e proseguite la cottura per altri 10 minuti. Disponete le cappelle in una pirofila leggermente unta, salatele e pepatele leggermente, spennellate con un filo d’olio e cuocete nel forno caldo a 180°C per 10 minuti circa. Mescolate il pangrattato in una ciotola con il prezzemolo tritato, sale e pepe. Sfornate le cappelle e farcitele subito con la dadolata di patate e porcini; spolverizzatele con il trito di prezzemolo e gratinatele sotto il grill rovente del forno per 2 minuti.

Finitura

A cottura ultimata sistemate i funghi farciti nel gambo sui piatti individuali, nappate con la salsa e guarnite con foglie di insalatina, dadini di pomodoro e steli di erba cipollina Disponete accanto le cappelle ripiene e completatele con le mandorle e i pinoli tostati brevemente in un padellino antiaderente. Servite subito.