Tortelli di zucca gialla con croccante di nocciole e salsa di San Toscano

Una sfoglia sottile racchiude un ripieno di zucca dalle sfumature speziate, secondo la tradizione mantovana. Le nocciole tostate aggiungono una piacevole nota croccante, la salsa di San Toscano accompagna i tortelli con il sapore del latte stagionato, leggermente salato e con un finale di fienagione. La riduzione di aceto balsamico completa la salsa con il suo equilibrato sapore agrodolce e una sfumatura di caramello.

Ingredienti per 6 persone

PER LA PASTA

400 g di farina 00

200 g di semola di grano duro rimacinata

6 uova

2 cucchiai di olio extravergine di oliva

 PER IL RIPIENO

500 g di zucca  mantovana cotta e passata al setaccio

160 g di mostarda di mele campanine

65 g di amaretti tritati

65 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

Pepe, sale, noce moscata, chiodi di garofano e cannella in polvere

 PER IL CROCCANTE DI NOCCIOLE

1o0 g di burro

50 g di nocciole tostate tritate

 PER LA SALSA DI SAN TOSCANO*

300 g di panna fresca

80 g di  formaggio San Toscano affinato nel fieno

1 pizzico di noce moscata

Sale

 PER LA SALSA DI ACETO BALSAMICO

100 g di aceto balsamico tradizionale di Modena

1 cucchiaio di zucchero

 Preparazione

• Per il ripieno, tagliate a fette spesse la zucca e fatela cuocere in acqua bollente leggermente salata e zuccherata (si compensa in questo modo la perdita di zucchero in cottura) finché sarà morbida. Estraetela, privatela della buccia e passate la polpa al setaccio. Unite alla purea di zucca ben asciutta gli amaretti e la mostarda tritati, il parmigiano grattugiato e tutte le spezie. Amalgamate con cura tutti gli ingredienti e lasciate riposare il composto al fresco finché preparate la pasta (potete allestire il ripieno anche il giorno prima e tenerlo in frigorifero fino al momento dell’utilizzo; i sapori e gli aromi avranno così modo di fondersi ancor più efficacemente). 

 

• Per la pasta, preparate la sfoglia mescolando tutti gli ingredienti. Impastate con cura e fate riposare al fresco per almeno mezz’ora, avvolta nella pellicola; tirate una sfoglia sottile e ricavatene dei quadrati di 8 cm di lato.
• Per la confezione dei tortelli, ponete al centro dei quadrati di pasta un po’ di ripieno e chiudete a caramella con le seguenti operazioni:

1. piegate i quadrati lungo la diagonale ottenendo dei triangoli farciti ben sigillati attorno al ripieno
2. ripiegate la punta dei  triangoli all’indietro fino a toccare la base e premete ancora ottenendo delle caramelle

• Per la salsa di San Toscano, mettete la panna sul fuoco e portatela a bollore. Levate dal fuoco, aggiungete il San Toscano grattugiato e mantecate bene. Correggete di sale, se necessario, aggiungete la noce moscata e passate al colino. Tenete in caldo a bagnomaria.
• Per la salsa di aceto balsamico, in un pentolino unite l’aceto balsamico e lo zucchero e fate ridurre a fuoco basso fino ad ottenere una salsa dalla consistenza sciropposa.

Finitura

Fate cuocere i tortelli in acqua bollente salata per 5 minuti. Intanto fate sciogliete in un pentolino il burro, aggiungete le nocciole tritate e fate dorare. Versate nei piatti individuali la salsa di San Toscano, sopra di questa disponete i tortelli, irrorate con il burro e le nocciole e completate con una striscia di salsa di aceto balsamico.

 

*Il San Toscano è uno straordinario prodotto caseario, risultato del progetto di due casari affinatori, Claudio Bucelli (affinatore e produttore di Salva Cremasco dell’azienda Museo del Formaggio di Dovera, prov. di Cremona) ed Eros Scipioni (affinatore di San Giustino Valdarno in Toscana dell’azienda “Il Cacio com’era”). Il San Toscano è un’evoluzione del Salva Cremasco curato e stagionato con le tecniche di maturazione e affinatura dei pecorini toscani. Tre le varianti: il San Toscano alle foglie di noci, alle olive e al fieno.