Oro: semisfera di Namelaka al cioccolato bianco e nocciole, gelée di mango

Il colore che più amo sulla tavola di Natale illumina il dessert con i suoi caldi bagliori; le pulite geometrie degli elementi compongono contrasti di consistenze e sapori.

 

 Ingredienti per 6 persone

PER LA NAMELAKA

 100 g di latte intero

82 g di pasta di nocciole

6 g di sciroppo di glucosio

3 g di gelatina

160 g di cioccolato bianco

220 g di panna fresca

 PER LE GELÉE DI MANGO (ricetta base di Luca Montersino)

375 g di purea di mango

90 g di zucchero semolato

9 g di colla di pesce

30 g di destrosio o zucchero semolato

0,3 g di acido citrico o succo di limone

 PER LE TARTELLETTE DI CIOCCOLATO FONDENTE

600 g di cioccolato fondente al 55 % di cacao

 PER LA FINITURA

1 foglio  di oro alimentare

 Preparazione

• Per le tartellette di cioccolato fondente, temperate il cioccolato e stendetelo su un foglio di acetato; fatelo solidificare e copritelo con fogli di acetato rettangolari della misura  delle tartellette che volete realizzare, facendolo aderire bene. Quando il cioccolato comincia a solidificare, con la lama di un coltellino usata dalla parte non tagliente, premete sul cioccolato incidendo le tartellette rettangolari. Coprite l’acetato con un peso e fate solidificare completamente, poi staccate delicatamente i rettangoli di cioccolato.
• Per le gelée di mango, frullate la polpa di mango e passate al colino cinese. Scaldate in un pentolino una piccola quantità della purea di mango, con lo zucchero. Unite i fogli di gelatina, precedentemente ammollati in acqua fredda e strizzati, e il destrosio, amalgamate accuratamente e togliete dal fuoco; aggiungete infine l’acido citrico e il resto della purea di mango, mescolando con cura. Colate la gelatina in uno stampo in silicone a semisfere del diametro di 4 cm di diametro e fate congelare.
• Per la semisfera di Namelaka, sciogliete il cioccolato bianco a bagnomaria e unite, amalgamandola, la pasta di nocciole. Portate a ebollizione il latte insieme al glucosio, poi incorporate sciogliendola la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e strizzata. Versate poco a poco il liquido sul composto di cioccolato bianco e nocciole ed emulsionate con il minipimer ad immersione senza incorporare aria. Versate un poco di Namelaka sul fondo di semisfere di 8 cm di diametro di uno stampo in silicone, inserite in ciascuna una semisfera di gelée di mango  congelata, poi riempite fino all’orlo con la Namelaka e mettete in congelatore. Tenete le gelatine non utilizzate in congelatore per la finitura.

Finitura

Estraete dagli stampi le semisfere di Namelaka e le gelatine di mango 30 minuti prima del servizio  e lucidatele con gelatina neutra a freddo. Appoggiate delicatamente una semisfera di Namelaka e qualche gelatina di mango su ciascuna tartelletta di cioccolato fondente e guarnite con  oro alimentare.