Risotto con carpaccio di scampi e salsa acidula al lime e menta

 

Freschissime code di scampi crudi si appoggiano sul risotto che li riscalda appena, avvolgendoli a ogni assaggio nei sorprendenti profumi della sua mantecatura.

 

Ingredienti per 4 persone

 

PER IL RISO

300 g di riso Carnaroli

Olio extravergine di oliva

Vino bianco secco

 

PER IL CARPACCIO DI SCAMPI

8 scampi freschissimi

 

PER IL BRODO DI SCAMPI

Le teste degli scampi

1 gambo di sedano

1 carota

1 cipolla

Olio extravergine di oliva

50 ml di vino bianco secco

 

PER LA SALSA ACIDULA AL LIME E MENTA

100 g di panna fresca

100 g di yogurt greco

2 cucchiai di succo di lime

la scorza grattugiata di un lime

1 ciuffetto di menta sminuzzata con le dita

 

PER LA DECORAZIONE

Fiori di borragine o altri fiori eduli a piacere

 

Preparazione

 

• Per la salsa acidula al lime e menta, amalgamate con cura tutti gli ingredienti e conservate in frigorifero la crema ottenuta fino al momento dell’uso.

• Per il carpaccio di scampi, staccate le teste (che utilizzerete per il brodo), sgusciate le code, privatele del filo nero intestinale sul dorso e tagliatele a metà. Disponetele una accanto all’altra tra 2 fogli di pellicola alimentare e battetele leggermente, ottenendo un rettangolo che poi copperete in 4 cerchi di 8 cm di diametro.

• Per il brodo di scampi, private le teste degli occhi e lavatele accuratamente. Tagliate a brunoise sedano, carota e cipolla e rosolateli in una casseruola con l’olio extravergine di oliva; aggiungete le teste degli scampi, fatele appena rosolare e irrorate con il vino bianco. Fate evaporare, poi aggiungete acqua fredda fino a coprire il tutto e fate bollire per 40 minuti.

• Per il risotto, tostate il riso in poco olio e sfumate con il vino; aggiungete il brodo caldo di scampi poco alla volta e portate a cottura (occorreranno circa 18 minuti), mescolando ad ogni aggiunta di liquido.

 

Finitura

Fuori dal fuoco mantecate il risotto con 4 cucchiaiate di salsa al lime e menta, poi distribuitelo nei piatti individuali all’interno di 4 porzionatori cilindrici di 8 cm di diametro; disponetevi sopra il carpaccio di scampi, sfilate i cilindri di acciaio e guarnite con fiori di borragine.