Turbante di sogliola al burro nocciola con asparagi bianchi, salsa al cioccolato bianco, coulis di lamponi e pinoli tostati

Questo piatto nasce dalla mia curiosità per gli insoliti accostamenti del Foodpairing; parte degli elementi in esso presenti mi sono stati suggeriti da una ricetta di Anthony Genovese. La dolcezza della salsa al cioccolato bianco, attenuata dal fumetto di sogliola e dall’aroma del limone, accompagna il turbante di pesce senza coprire il sapore di mare. Gli asparagi bianchi e i pinoli tostati rivelano un’insospettata affinità gustativa col cioccolato.

 

Ingredienti per 4 persone

 

PER I TURBANTI DI SOGLIOLA

2 sogliole

50 g di burro

qb di sale e pepe

il succo di ½ lime

 

PER LA SALSA AL CIOCCOLATO (ricetta di Anthony Genovese)

200 g di fumetto di sogliola

50 g di latte

50 g di panna

30 g di cioccolato bianco

scorza di limone grattugiato

 

PER GLI ASPARAGI

1 kg di asparagi bianchi

qb di olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

PER IL COULIS DI LAMPONI

125 g di lamponi

 

PER LA FINITURA

50 g di pinoli tostati

 

Preparazione

Per la salsa al cioccolato, unite i liquidi in un pentolino e fateli ridurre di ¼. Togliete dal fuoco e frullate con il cioccolato bianco e la scorza di limone; aggiustate di sale e pepe.

• Per il coulis di lamponi, lavate delicatamente i frutti, tamponateli con carta assorbente da cucina e frullateli con il minipimer; filtrate con il colino cinese e tenete da parte.
• Cuocete al vapore le punte di asparagi, mantenendole croccanti.
• Cuocete in padella con burro nocciola i filetti di sogliola conditi con sale e pepe; sfumate con il succo di mezzo lime.

Finitura

Montate la salsa al cioccolato con il frullatore a immersione e stendetene 2 cucchiai nei piatti individuali; deponete sulla salsa qualche goccia di coulis di lamponi e disponetevi sopra 3 punte di asparagi bianchi, conditi con un filo d’olio, sale e pepe, e il turbante di sogliola. Guarnite con i pinoli tostati.