Paccheri di Gragnano tutto pomodoro

La pasta al pomodoro è un piatto della tradizione e della memoria per ciascuno di noi, uno dei cibi che abbiamo gustato e amato fin dalla nostra infanzia. Proprio per questo rappresenta più di ogni altro piatto il senso caldo e confortante della convivialità familiare ed è presente nel mio menu per il brunch della domenica. La versione che propongo sceglie i ruvidi paccheri di Gragnano trafilati al bronzo e utilizza in modi diversi tre tipologie di pomodori: una vellutata salsa di Piccadilly avvolge la pasta, su cui si adagiano datterini confit dal sapore intenso e aromatico. Una nota fresca e lievemente acida è aggiunta a crudo dalla parte gelatinosa dei “cuore di bue”.

Ingredienti per 4 persone

300 g di paccheri di Gragnano

PER IL RAGÙ DI POMODORO 500 g di pomodorini Piccadilly 2 spicchi di aglio di Vessalico

1 puntina di zucchero

30 g di olio extravergine di oliva ligure

6 foglie di basilico di Pra

PER LA FINITURA

300 g di pomodori datterini confit*

la parte interna gelatinosa di 6 pomodori cuore di bue

Preparazione

Per il ragù di pomodoro, in una padella fate soffriggere 2 spicchi d’aglio in 30 g di olio extravergine di oliva, poi aggiungete i pomodorini Piccadilly tagliati a pezzetti e una puntina di zucchero; fate cuocere 2 minuti e regolate di sale. Unite al pomodoro le foglie di basilico tagliate a julienne e lasciate cuocere per 5 minuti. Togliete dal fuoco e passate al passaverdure, ottenendo una salsa densa e vellutata.

Finitura

Cuocete i paccheri al dente in abbondante acqua salata, scolateli e uniteli al sugo, tenendo da parte qualche cucchiaiata della salsa di pomodoro per la presentazione del piatto. Fate saltare la pasta per 2-3 minuti e finite la mantecatura fuori dal fuoco con un filo d’olio extravergine d’oliva. Disponete i paccheri nel piatto di servizio, irrorateli con il sugo caldo tenuto da parte e adagiatevi sopra i datterini confit. Completate con la parte centrale gelatinosa cruda dei pomodori cuore di bue e guarnite con un ciuffetto di basilico fresco.

*PER I DATTERINI CONFIT (ricetta base)

500 g di pomodori datterini

le foglioline di 10 rametti di timo fresco

qb di sale

25 g di zucchero semolato

olio extra vergine di oliva qb per irrorare i datterini

Preparazione

Miscelate insieme il sale, lo zucchero e le foglioline di timo. Lavate i datterini, divideteli a metà e conditeli con la miscela preparata. Disponeteli su di una leccarda protetta con carta forno, irrorateli di olio extra vergine d’oliva e cuoceteli a 100°C per circa un’ora e mezza.