Carpaccio di manzo di razza Limousine, salsa guacamole e crema di Castelmagno con bicchierino di fragole e ribes

Il carpaccio di manzo, di solito banalmente servito con scaglie di Parmigiano e rucola, qui si accosta al re dei formaggi nella consistenza suadente di una crema; la nota vegetale è rappresentata dall’avocado, che nella salsa guacamole attenua la sua pastosità con l’acidità del limone e la piccantezza del peperoncino. Il bicchierino di fragola e ribes dà un contributo di freschezza, ricordando nel contempo i sentori dell’eccellente carne cruda.

Ingredienti per 4 persone

550 g di carpaccio di manzo di razza limousine

PER LA SALSA GUACAMOLE

1 avocado

1 cipollotto

1 peperoncino fresco

1 limone

1 cucchiaino di scorza di limone grattugiata

qb di sale

PER LA CREMA DI CASTELMAGNO

50 g di Castelmagno giovane

150 g di latte intero

150 g di panna fresca

PER IL BICCHIERINO DI FRAGOLE E RIBES

250 g di fragole

60 g di ribes

PER LA FINITURA

qb d’insalatina

sale

olio extravergine di oliva

Preparazione

• Per la salsa guacamole, scegliete un grosso avocado maturo, lavatelo, asciugatelo, ricavate la polpa dopo aver eliminato la buccia e tagliatela a pezzi. Raccogliete la polpa di avocado in una ciotola, aggiungete un cucchiaino di scorza grattugiata di limone, versatevi sopra il succo di 1 limone e mescolate. Trasferite il tutto nel bicchiere del frullatore, aggiungete un peperoncino fresco, un cipollotto a fettine e un pizzico di sale. Frullate per pochi secondi a intermittenza per ottenere una salsa morbida e cremosa.
• Per la crema di Castelmagno, in una piccola casseruola portate a ebollizione la panna e il latte, fate ridurre di 1/3, poi aggiungete il Castelmagno precedentemente grattugiato e amalgamate; passate allo chinoise.
• Per il bicchierino di fragole e ribes, frullate con il frullatore ad immersione la frutta precedentemente lavata e asciugata; passate allo chinoise.

Finitura

Versate al centro dei piatti individuali un cucchiaio abbondante di crema di Castelmagno, disponete a corona le fette di carpaccio, deponetevi sopra ciuffetti d’insalatina condita con olio e sale e piccole quenelle di salsa guacamole. Accompagnate con un bicchierino di fragole e lamponi.