La crostata del sole

È il nostalgico omaggio ai frutti rigogliosi di Ischia questa crosta a di frolla fine, che accoglie una fresca crema di limoni dell’isola e disegna il sole abbagliante che ha accompagnato le mie vacanze marine.

Ingredienti per 10 persone

PER LA PASTA FROLLA FINE (ricetta di Boscolo Etoile Academy)

500 g di farina 00 debole

300 g di burro

200 g di zucchero al velo

80 g di tuorli

1/2 bacca di vaniglia

un pizzico di sale

 PER LA CREMA AL LIMONE (ricetta base di Emmanuele Forcone)

150 g di uova intere

170 g di zucchero semolato

170 g di succo di limone ben filtrato

6 g di gelatina idratata con 30 g d’acqua

26 g di burro

650 g di crema pasticciera

PER LA FINITURA

gelatina neutra a freddo

scorzette di limone candite

lamponi

ciuffetti di menta

Preparazione

• Per la pasta frolla fine, riducete il burro freddo in cubetti e unitelo alla farina setacciata. Amalgamate velocemente a mano oppure utilizzando la frusta k se disponete di una planetaria; aggiungete l’interno della bacca di vaniglia, lo zucchero a velo e quindi i tuorli nei quali sia stato disciolto il sale e amalgamate. Stendete l’impasto in una sorta di rettangolo alto un paio di cm, avvolgetelo in carta forno e fatelo riposare in frigorifero per alcune ore oppure, meglio, l’intera durata di una notte. Riprendete la frolla, tagliatela in grossi pezzi e rimpastatela velocemente per ridarle plasticità, aiutandovi con un leggero velo di farina. Con il mattarello stendete l’impasto allo spessore di 5 mm e con esso rivestite una teglia del diametro di 26 cm precedentemente imburrata e infarinata. Con l’apposito utensile bucherellate il fondo di frolla, poi appoggiate su di esso un foglio di carta da forno e riempite di fagioli secchi, per evitare che la pasta si gonfi in cottura. Fate cuocere in forno   già caldo a 170°C per 10 minuti, poi eliminate la carta da forno e i fagioli e continuate la cottura fino a doratura. Fate raffreddare.

• Per la crema al limone, mescolate le uova con lo zucchero semolato, senza montarle; aggiungete il succo del limone e cuocete fino a 82°C, come per una normale crema inglese. Scaldate pochi secondi al microonde la gelatina idratata e aggiungetela alla crema. Fate scendere leggermente di temperatura e unite il burro. Mescolate e completate con l’aggiunta della crema pasticcera leggermente tiepida.

 

Finitura

Colate la crema al limone nel guscio di frolla fino a raggiungere il bordo e fate raffreddare in frigorifero. Trasferite la crostata in congelatore in modo da rendere ben fredda e resistente la superficie, quindi lucidate con gelatina neutra a freddo; guarnite con scorzette di limone candite, qualche lampone e ciuffetti di menta.