Millefoglie di pasta fillo e mousse di Gratta di Bufala, crema di nocciole, pera

Un’eccellenza casearia dell’Alto Cremasco definisce il carattere di una mousse che si adagia morbidamente fra due fogli croccanti di pasta fillo; la sapidità del Gratta di Buffala, lungamente stagionato, incontra l’interessante presenza della crema di nocciole tostate.

Ingredienti per 6 persone

PER LA MOUSSE DI GRATTA DI BUFALA

180 g di formaggio Gratta di Bufala

180 g di Parmigiano Reggiano

450 g di panna fresca

8 g di gelatina in fogli

PER LA MILLEFOGLIE

12 fogli di pasta fillo 16 x 6 cm ciascuno

PER LA CREMA DI NOCCIOLE

200 g di nocciole tostate

qb di panna fresca

PER LA FINITURA

18 fettine di pera

6 ciuffetti di crema di nocciole

Preparazione

• Per la mousse, idratate la gelatina in fogli in acqua fredda. Scaldate la panna sul fuoco, unite il Gratta di Bufala e il Parmigiano grattugiati e lasciateli sciogliere. Strizzate la gelatina e aggiungetela al composto, mescolando delicatamente. Lasciate intiepidire a temperatura ambiente e ponete in frigorifero per un paio di ore.
• Con l’aiuto di un mixer riducete le nocciole a crema, poi diluite quest’ultima con una quantità di panna fresca necessaria ad ottenere un composto fluido.
• Per la millefoglie, spennellate con un velo di burro sciolto i fogli di pasta fillo, deponeteli in una teglia foderata di carta da forno e fate cuocere in forno caldo a 180°C fino a doratura.

Finitura

Montate la mousse con le fruste elettriche, aggiungendo un poco di panna fresca fredda se il composto fosse troppo consistente. Con il sac à poche deponete qualche spuntone di crema di nocciole sui piatti individuali, adagiatevi sopra un rettangolo di pasta fillo e ancora con il sac à poche con bocchetta a stella distribuite la mousse di formaggi per tutta la lunghezza; sovrapponete un altro foglio di pasta fillo e guarnite il piatto con fettine di pera e un ciuffetto di crema di nocciole.