Sformato di stoccafisso, polenta grigliata, scalogno caramellato al miele e aceto balsamico

Un piatto della tradizione con colori che parlano di autunno; la croccantezza della polenta grigliata accompagna la cremosità dello sformato di stoccafisso. La dolcezza del pesce mantecato si accende con l’agrodolce dello scalogno caramellato.

Ingredienti per 6 persone

PER LO SFORMATO DI STOCCAFISSO

1 kg di stoccafisso ammollato

2 cipolle

1 foglia di alloro

2 spicchi d’aglio

qb di olio extravergine d’oliva

3 dl di spumante secco

200 g di panna fresca

7 dl di latte fresco intero

½ kg di patate pelate e tagliate a cubetti

PER LA POLENTA GRIGLIATA

12 fettine di polenta spesse 1,5 cm

PER GLI SCALOGNI CARAMELLATI

6 scalogni

una noce di burro

3 cucchiai di aceto balsamico

1 cucchiaio di miele d’acacia

Preparazione

• Per lo sformato, tagliate a pezzi lo stoccafisso e sbollentatelo in acqua con uno spicchio d’aglio, una foglia d’alloro e una cipolla. Scolatelo e nettatelo delle parti non commestibili. In una casseruola fate stufare con poco olio extravergine d’oliva una cipolla affettata sottilmente e uno spicchio d’aglio tritato, aggiungete la polpa dello stoccafisso e bagnate con lo spumante. Fate evaporare, poi aggiungete le patate tagliate a dadini, bagnate con il latte e la panna e portate a cottura completa. Frullate il tutto nel cutter fino ad ottenere un composto cremoso, eventualmente aiutandovi con un filo d’olio, poi trasferite la crema di stoccafisso in un sac à poche.
• Pulite gli scalogni e rosolateli in una noce di burro. Aggiungete l’aceto balsamico e il miele, facendo insaporire bene il tutto. Proseguite la cottura per 5 minuti e aggiungete 3-4 cucchiai di acqua calda. Continuate ancora per 5 minuti, quindi spegnete la fiamma e fate intiepidire.
• Grigliate le fettine di polenta su una piastra molto calda.

Finitura

Con il sac à poche deponete lo sformato di stoccafisso al centro dei piatti individuali, guarnite con due fette di polenta grigliate e uno scalogno caramellato.