Capesante fritte alle mandorle farcite del loro corallo su insalatina di sedano e mela Annurca

Un antipasto prezioso, frequentemente presente sulla tavola natalizia, promette piacevoli emozioni gustative. La croccantezza della panatura alle mandorle contrasta armoniosamente con la morbidezza della capasanta, farcita in modo inconsueto. L’insalatina di stagione aggiunge un tocco di freschezza.

 

Ingredienti per 4 persone

 

PER LE CAPESANTE FARCITE

12 capesante sgusciate grandi con il corallo

50 g di ricotta

20 g di zucchero

80 g di polvere di mandorle

2 albumi

80 g di farina 00

80 g di pangrattato

200 g di burro chiarificato

sale

pepe

 

PER L’INSALATINA

4 costole tenere di sedano verde

2 mele Annurche

1 limone

1 lime

olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

Preparazione

• Nettate le capesante eliminando tutte le pellicine e staccate le noci dal corallo; marinate le noci con 20 g di sale mescolato con lo zucchero e fatele riposare per 2 ore in frigorifero protette con pellicola per alimenti.Trascorso questo tempo, scolate le noci dalla marinatura, sciacquatele sotto l’acqua corrente, asciugatele con carta da cucina e incidetele con un coltellino affilato per 2/3 nel senso dellalunghezza, tenendo attaccate le due metà per un lembo.
•  Per il ripieno, frullate i coralli con la ricotta, un pizzico di sale e pepe fino a ottenere un composto liscio e omogeneo. Spalmate uno strato di farcia di ½ cm tra i due lembi di ogni noce di capasanta, ricomponendo poi la forma. Passate le capesante farcite prima nella farina, poi nell’albume e infine nel pangrattato mescolato con la polvere di mandorle.
• Per l’insalata, lavate le costole di sedano verde, tenendo da parte le foglie, e tagliatele a bastoncini sottili; immergeteli in acqua e ghiaccio e metteteli in frigorifero. Lavate e asciugate le mele, privatele del torsolo, tagliatele a lamelle e spruzzatele di succo di limone.

Finitura

Adagiate nei piatti individuali l’insalatina di sedano e mela e conditela con una vinaigrette di olio extravergine di oliva, succo di lime, sale e pepe. Friggete poche capesante per volta nel burro chiarificato, scolatele con un mestolo forato su carta da cucina e disponetele ben calde sull’insalatina.