Fiori di asparagi selvatici con datterini confit e speck croccante

Nel menu speciale di primavera sbocciano fiori di pasta con la nota lievemente amarognola dell’asparago selvatico, colto pazientemente nei poggi e nei declivi. L’intingolo di dolci datterini canditi avvolge i fiori, a cui lo speck croccante regala un guizzo di sapidità.

 

Ingredienti per circa 36 fiori

 

PER LA PASTA

250 g di farina 00

1 uovo

1 tuorlo

½ bicchiere d’acqua

 

PER IL RIPIENO

300 g di punte di asparagi selvatici

50 g di cipolla tritata

60 g di mascarpone

90 g di ricotta di pecora

90 g di Parmigiano Reggiano grattugiato

olio extravergine di oliva

sale

pepe di Giamaica

 

PER I DATTERINI CONFIT

24 pomodori datterini

1 spicchio d’aglio

Timo

zucchero a velo

olio extravergine di oliva

sale

 

PER LA FINITURA

4 fette di speck

Preparazione

• Per la sfoglia, lavorate la farina, l’uovo e il tuorlo, aggiungendo tanta acqua quanto basta per ottenere un composto liscio e omogeneo. Avvolgete in pellicola per alimenti e fate riposare almeno ½ ora.
• Per i datterini confit, private i pomodori della pelle immergendoli per poche secondi in acqua bollente; conditeli con sale, zucchero a velo, aglio a fettine sottili, timo e olio extravergine di oliva. Disponeteli su una placca ricoperta di carta da forno e fateli cuocere nel forno preriscaldato a 90°C per circa 90 minuti.
• Per il ripieno, fate imbiondire la cipolla tritata in poco olio extravergine di oliva, aggiungete le punte di asparagi selvatici, fate insaporire, salate e portate a cottura aggiungendo poca acqua calda. Frullate gli asparagi e aggiungeteli in una terrina a mascarpone, ricotta e Parmigiano; unite al composto 1 uovo, aromatizzate con pepe di Giamaica e regolate di sale; amalgamate con cura.
• Per confezionare i fiori agli asparagi, tirate la pasta in sfoglie sottile con la macchina stendipasta. Distendete la sfoglia su un piano e disponete mucchietti di ripieno a distanza di circa 5 cm l’uno dall’altro; ricoprite con un’altra sfoglia, premete bene attorno alla farcia con le dita e tagliate i fiori con il coppapasta adatto allo scopo.
• Dividete a metà le fette di speck, sistematele su una teglia foderata con carta da forno e passatele nel forno preriscaldato a 200°C per 5 minuti.

Finitura

Cuocete i fiori di pasta in abbondante acqua salata per circa 2 minuti; scolateli, disponeteli nei piatti individuali e nappateli con un filo del condimento di cottura dei pomodori confit. Guarnite con qualche datterino e 2 fettine croccanti di speck.