Torta ‘Quadro di primavera’

A conclusione del menu speciale di primavera una torta che nell’incontro dei sapori e delle consistenze annuncia la delicata armonia della bella stagione. Il rosso solare delle fragole mature e il verde traslucido del kiwi disegnano un gioco di colori su una morbida chantilly al limone, profumata dall’aroma vivace del limoncello.

 

Ingredienti per 12 persone (ricetta ispirata da creazioni di Luca Montersino)

 

PER LA CHANTILLY AL LIMONE

800 g di panna montata

600 g di crema pasticcera

15 g di gelatina in fogli

la buccia grattugiata di 1 limone

20 g di limoncello

 

PER LA GELÉE DI FRAGOLE

600 g di purea di fragole

200 g di zucchero

18 g di gelatina in fogli

 

PER LA BAGNA AL LIMONCELLO

200 g di acqua

200 g di zucchero liquido

50 g di limoncello

 

PER LA FINITURA

400 g di fragole

1 kiwi

foglioline di menta

10 g di granella di pistacchi

400 g di pan di Spagna*

qb di gelatina neutra a freddo

 

Preparazione

Per la gelée di fragole, scaldate ¼ della purea di fragole con lo zucchero, unite la gelatina in fogli precedentemente ammollata e mescolate bene; aggiungete il resto della purea fredda e amalgamate con cura. Colate il composto all’interno di un quadrato di acciaio col lato di 24 cm, appoggiato su una teglia, dopo avergli creato una base di pellicola per alimenti facendo aderire quest’ultima alle pareti esterne. Mettete in congelatore.

Per la chantilly al limone, unite la buccia grattugiata di limone alla crema pasticcera, poi scaldate una parte di questo composto e aggiungete la gelatina in fogli precedentemente ammollata; mescolate bene in modo da far sciogliere la gelatina, unite il resto della crema fredda e il limoncello e alleggerite infine il tutto con la panna montata, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Per la bagna al limoncello mescolate bene tutti gli ingredienti.

 

Finitura

Mettete un quadro di acciaio con il lato di 24 cm sopra un foglio di acetato appoggiato su una teglia; disponete sopra l’acetato fettine di fragole e di kiwi lasciando degli spazi vuoti tra un pezzo e l’altro. Aiutandovi con un sac à poche deponete metà della crema chantilly al limone e livellate bene con una spatola. Adagiate sulla crema il quadrato di gelée di fragole ancora congelato e formatevi sopra un altro strato di chantilly; coprite il tutto con un quadrato di pan di Spagna inzuppato di bagna al limoncello e congelate. Capovolgete il dolce al contrario sul piatto da portata, eliminate il foglio di acetato e lucidate la superficie con la gelatina neutra**; staccate il quadro e completate con una decorazione di fragole fresche lucidate, foglie di menta, fiori eduli e granella di pistacchi.

 

 

*Ricetta del pan di Spagna classico

Ingredienti per un kg di pan di Spagna

 

400 g di uova intere

80 g di tuorli

200 g di zucchero semolato

260 g di farina W180

60 g di amido di mais

 

Preparazione

Scaldate le uova intere con lo zucchero a 40°C. Setacciate le farine. Montate in planetaria il composto di uova e zucchero e a metà montata versate a filo i tuorli. Aggiungete delicatamente le polveri setacciate e colate fino a ¾ dell’altezza in una teglia del diametro di 30 cm, imburrata e infarinata. Cuocete in forno a 175°C per circa 40 minuti.

 

**Quando si vuole coprire un dolce con la gelatina è bene farlo prima di estrarlo dalla sua forma; in questo modo si evita di sporcare i lati del dolce con la gelatina in eccesso.