Piccoli savarin di cremoso al mango

Un morbido cremoso al mango rafforza le sue note tropicali con una spolverata di cocco rapé e si adagia su una base friabile di frolla alle mandorle e cacao.

 

Ingredienti per circa 90 pezzi

 

PER LA FROLLA ALLE MANDORLE E CACAO

150 g di zucchero a velo

225 g di burro in pomata

20 g di latte

5 g di glucosio

2 g di sale

50 g di semola di riso

70 g di granella di mandorle

200 g di farina debole tipo biscotto

28 g di cacao

 

PER IL CREMOSO AL MANGO (da una preparazione di Alessandro Servida)

250 g di purea di mango

155 g di tuorli

70 g di acqua

70 g di sciroppo di glucosio

70 g di zucchero semolato

12 g di gelatina in polvere

60 g di acqua di idratazione

250 g di panna liquida al 35 % di grassi

 

PER LA FINITURA

dadini di mango

decorazioni di fondente

gelatina neutra a freddo

cocco rapé

 

Preparazione

• Per la frolla alle mandorle e cacao, in planetaria con la foglia impastate tutti gli ingredienti fino a quando l’impasto risulterà liscio e omogeneo. Togliete dalla planetaria e con un po’ di farina formate un panetto, avvolgete con pellicola alimentare e tenete in frigorifero per alcune ore. Stendete l’impasto allo spessore di 2,5 mm e con il coppapasta tagliate dei dischi del diametro superiore di 1 mm rispetto a quello dei savarin. Disponete i dischetti distanziati fra loro su una teglia rivestita di carta da forno; infornate a 210 °C e cuocete a 170°C a valvola aperta per circa 10’.
• Per il cremoso al mango, preparate uno sciroppo facendo bollire l’acqua con lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio. Versate a filo lo sciroppo sui tuorli appena rotti, poi mettete il composto sul fuoco e portatelo a 82°C, continuando a mescolare. Fuori dal fuoco incorporate la polpa di mango e la gelatina precedentemente reidratata e sciolta al microonde e mixate con un minipimer a immersione. Aggiungete la panna liquida e mixate ancora. Colate il cremoso in stampi a savarin mignon in silicone e fate stabilizzare in frigorifero per 2 ore, poi congelate.

 

Montaggio e finitura

Sformate i savarin, appoggiateli su griglie e lucidateli con gelatina neutra a freddo; con l’aiuto di una spatola sollevate i tortini e appoggiateli sul cocco rapé. Infine adagiateli con attenzione sui fondi di pasta frolla; poggiate sui savarin una decorazione di cioccolato fondente e un dadino di mango lucidato.