Calamari ripieni di coniglio alla ligure e salsa all’arancia

I molluschi accolgono insolitamente un delicato ripieno di carne bianca, cotta al vapore con tutti gli aromi della ricetta tradizionale ligure. La salsa all’arancia bilancia il piatto con la sua fresca acidità.

 

Ingredienti per 4 persone

 

Le sacche di 8 calamari di circa 10 cm di lunghezza (le alette e i tentacoli saranno utilizzati per il ripieno)

 

PER IL RIPIENO

250 g di polpa di coniglio

le alette e i tentacoli dei calamari

4 olive taggiasche denocciolate

1/2 cucchiaio di pinoli

4 datterini confit

foglioline di timo e origano fresco

qb di buccia grattugiata di arancia e limone non trattati

sale e pepe

2 fettine di aglio

olio extravergine d’oliva

 

PER LA SALSA ALL’ARANCIA

10 g di cipolla tritata

30 g di burro

il succo di 2 arance

1 cucchiaino raso di maizena

 

PER LA FINITURA

olio extravergine d’oliva

 

PER LA GUARNIZIONE

4 rametti di origano fresco

 

Preparazione

• Per il ripieno, adagiate la polpa di coniglio su un foglio di pellicola alimentare e condite la carne con il sale, le olive, i pinoli, l’aglio, i datterini confit, la scorza grattugiata di arancia e limone. Chiudete il coniglio nella pellicola alimentare a mo’ di salamino, poi avvolgete il pacchetto in un foglio di stagnola e cuocete a vapore (la carne deve raggiungere al cuore la temperatura di 65°C). Terminata la cottura, eliminate la pellicola e il foglio di stagnola e rosolate la carne in un filo di olio extravergine di oliva. Tritate finemente la polpa di coniglio. Riducete in minuscoli pezzi le alette e i tentacoli dei calamari, rosolateli brevemente in un filo d’olio e uniteli al coniglio tritato; regolate di sale e pepe.
• Per la salsa all’arancia, fate rosolare dolcemente la cipolla tritata con il burro, aggiungete il succo delle arance in cui avrete diluito un cucchiaino raso di maizena e fate leggermente addensare.
• Per i calamari ripieni, eviscerate, lavate e asciugate le sacche, poi farcitele con il ripieno preparato; chiudetele con uno stecchino e rosolatele in un filo d’olio per pochi minuti.

 

Finitura

Deponete due cucchiai di salsa all’arancia in ciascun piatto e sistematevi 2 calamari tagliati ad anelli; guarnite con un rametto di origano.