Tortellini di pappa al pomodoro, gamberi rossi di Sanremo e salsa al basilico

La tradizione è assorbita e reinventata in accostamenti creativi, che esaltano, rispettandoli, i sapori di prodotti di eccellenza. La toscana pappa al pomodoro riceve raffinate sfumature dai datterini confit e diventa il ripieno di insoliti tortellini. Su di essi si appoggiano pregiatissimi gamberi, che regalano al piatto inconfondibili note marine.

 

Ingredienti per 4 persone (ispirata ad una ricetta di Heinz Beck)

 

PER I POMODORINI CONFIT

250 g di datterini

olio extravergine di oliva

timo

sale

zucchero a velo

 

PER LA SALSA DI POMODORO

200 g di datterini

2 spicchi d’aglio

6 foglie di basilico

sale

pepe

1 pizzico di zucchero semolato

olio extravergine di oliva

 

PER IL RIPIENO

30 g di pane raffermo senza sale

la salsa di pomodoro

i pomodorini confit

1 spicchio d’aglio

olio extravergine di oliva

 

PER I TORTELLINI

160 g di farina oo

80 g di semola di grano duro rimacinata

2 tuorli

acqua

sale

il ripieno

 

PER I GAMBERI

16 gamberi rossi di Sanremo

olio extravergine di oliva

 

PER LA SALSA AL BASILICO

100 g di foglie di basilico

40 g di patata lessata

60 g di olio extravergine di oliva

 

PER IL PANE CROCCANTE

80 g di pane raffermo senza sale a cubetti

20 g di cipolla tritata

1 spicchio d’aglio

5 g di filetti d’acciuga

2 g di capperi

peperoncino

o elio extravergine d’oliva

½ cucchiaio di concentrato di pomodoro

120 ml di vino bianco

 

PER LA FINITURA

3 g di burro

30 ml di brodo di vitello

100 g di olio extravergine di oliva

50 g di Grano Padano grattugiato

 

Preparazione

• Per i pomodorini confit, incidete la buccia dei datterini, immergeteli prima in acqua bollente, poi in acqua e ghiaccio, sbucciateli, divideteli a metà e privateli dei semi. Conditeli con oli, sale zucchero a velo e timo, fateli riposare per 30 minuti, trasferiteli su una teglia foderata di carta da forno e fateli essiccare in forno a 120°C per 2 ore. Fateli raffreddare e tritateli fini.

• Per la salsa di pomodoro, tagliate a metà i datterini e conditeli con zucchero e sale; saltateli con poco olio e 2 spicchi d’aglio; cuocete per 15 minuti, rimuovete dal fuoco e unite 6 foglie di basilico; togliete aglio e basilico, passate lo chinois, regolate di sale e pepe.

• Per il ripieno, impastatela farina 00 con la semola di grano duro rimacinata, i 2 tuorli, sale e acqua quanto basta. Lasciate riposare l’impasto per un’ora, poi stendetelo in 2 fogli sottili; incidete la pasta con uno stampino rotondo, con un cucchiaino deponete il ripieno al centro dei dischetti ottenuti, chiudete a mezzaluna e unite le due estremità per formare i tortellini.

• Per i gamberi rossi, grigliate 16 gamberi puliti e sgusciati con un fili d’olio per pochi minuti e teneteli in caldo.

• Per la salsa al basilico, sbollentate le foglie di basilico in 1 litro di acqua salata per 1 minuto, poi raffreddatele in acqua e ghiaccio; asciugatele, frullatele con la patata lessata e l’olio ed emulsionate.

• Per il pane croccante, tagliate a cubetti 80 g di pane senza sale raffermo; rosolate la cipolla e l’aglio in un poco d’olio, aggiungete le acciughe, i capperi, il peperoncino e il concentrato di pomodoro; bagnate con il vino bianco e fate ridurre della metà. Aggiungete il pane, mescolate fino a completo assorbimento e fate essiccare in forno per 40 minuti alla temperatura di 150°C. Frullate fine.

 

 

Finitura

Cuocete al dente i tortellini in abbondante acqua salata. Fate fondere 3 g di burro, unite il brodo di vitello e l’olio; mantecatevi i tortellini fino a fine cottura e unite il grana padano grattugiato. Tracciate su ogni piatto una striscia di salsa al basilico e distribuitevi i tortellini, i gamberi e la granella di pane.