Piccoli savarin di fonduta tartufata con uova di quaglia e pane di castagne

Il collaudato abbinamento di uovo e tartufo bianco è qui riproposto in un mignon, che dona il raffinato sapore del prezioso tubero di Alba a una crema di fontina valdostana. Il fondo di pane di castagne aggiunge una dolce sfumatura gustativa.

Ingredienti per circa 40 pezzi (per savarin mignon di 4 cm di diametro)

PER LA FONDUTA TARTUFATA

200 g di panna fresca

200 g di latte fresco intero

150 g di tuorli

60 g di fontina valdostana

15 g di crema di tartufo bianco di Alba

q.b. di sale e pepe

PER LE UOVA ALL’OCCHIO DI BUE

40 uova di quaglia

q.b. di oli extravergine di oliva

q.b. di sale e pepe

PER LA BASE DI PANE

40 dischetti di pane di castagne (Marocca di Casola*) del diametro di 5 cm

Preparazione

• Per la fonduta tartufata, in una casseruola fate bollire la panna e il latte; in una terrina sbattete i tuorli con la fontina grattugiata, il sale, il pepe e la crema di tartufo bianco; versate poi il latte e la panna bollenti sulle uova così lavorate, sbattete bene con la frusta fino a ottenere un composto denso e ben amalgamato, quindi colatelo negli stampini in silicone e cuocete in forno a 120°C fino a far rapprendere. Estraete dal forno e fate raffreddare, poi trasferite in congelatore.

• Per le basi di pane, mettete i dischetti di Marocca in forno caldo fino a renderli lievemente croccanti.

• Per le uova all’occhio di bue, cuocete le uova di quaglia in una padella con un poco di olio extravergine di oliva; salate e pepate, evitando di sporcare i tuorli con i granelli di sale. Una volta cotte, ricavate con il coppapasta dei dischetti dello stesso diametro dei savarin di fonduta.

 

Finitura

Adagiate sopra a ogni dischetto di pane di castagne tostato un savarin di fonduta ancora congelato e lasciate riposare a temperatura ambiente per circa 30 minuti; prima di servire decorate con l’uovo di quaglia.

 

*La Marocca di Casola, presidio Slow Food, è un antico pane contadino di castagne della Lunigiana, oggi prodotto da un unico forno di Casola, dove i castagni sono ancora numerosi e offrono diverse varietà di castagne.