Dolce incontro d’’autunno

Sotto uno specchio di glassa al cioccolato e caramello una vellutata crema di marroni si adagia su una fresca crema leggera al Calvados e incontra piacevoli frammenti di croccante alle mandorle.

Ingredienti (per preparazioni dolci non è consigliabile lavorare per piccole quantità; ciò che eventualmente resta dopo la preparazione di questo dessert può essere impiegato utilmente per un’altra realizzazione)

PER LA BASE DI SABLÉ BRETON
150 g di faina debole
75 g di burro freddo
33 g di zucchero di canna
25 g di tuorli
2,5 g di lievito chimico

PER LA CREMA LEGGERA AL CALVADOS (ricetta del pasticcere Galileo Reposo)
300 g di crema pasticcera
200 g di panna leggermente montata
5 g di gelatina alimentare in polvere +25 g di acqua di idratazione
40 g di Calvados

PER IL CROCCANTE ALLE MANDORLE (ricetta del pasticcere Giovanni Cavalleri)
100 g di zucchero fondente
100 g di sciroppo di glucosio
100 g di mandorle a lamelle tostate

PER LA CREMA DI MARRONI ( ricetta del pasticcere Jean Michel Perruchon)
270 g di latte intero
180 g di pasta di marroni
180 g di purea di marroni
90 g di tuorli
51 g di Cognac
6 g di gelatina alimentare in polvere +36 g di acqua di idratazione

PER LA GLASSA LUCIDA AL CIOCCOLATO AL LATTE E CARAMELLO (da una ricetta della Pastry Queen 2012 Sonia Balacchi, riportata da Pinella Orgiana nel suo blog)
250 g di panna fresca al 35%
220 g di zucchero semolato
170 g di sciroppo di glucosio
1/2 bacca di vaniglia
1.5 g di succo di limone
13 g di gelatina alimentare in polvere + 65 g di acqua di idratazione
65 g di cioccolato al latte al 35%

PER LA FINITURA
2 archi di cioccolato fondente
1 marron glacé
oro alimentare in fogli

Preparazione
• Per la crema leggera al Calvados, mescolate la crema pasticcera al liquore. Scaldate leggermente al microonde la gelatina alimentare sciolta in 5 volte il suo peso d’acqua e unitela alla crema amalgamando accuratamente. Con l’aiuto di una spatola in silicone unite la panna delicatamente, poi versate il composto nella stampo di silicone Pillow junior di Silikomart, scelto per l’inserto, mettete nel freezer e fate congelare.
• Per il croccante, dorate lo zucchero fondente sciolto a bagnomaria e il glucosio, poi aggiungete le mandorle tostate scaldate in forno. Fate cuocere il tutto per 2 minuti, quindi versate tra due fogli di silpat o di carta da forno e spianate con il mattarello allo spessore di 1 cm. Quando il croccante sarà freddo, rompetelo con il batticarne per ottenere pezzetti irregolari.
• Per la glassa al cioccolato al latte e caramello, versate lo zucchero in una capace casseruola e bagnatelo con un velo d’acqua. Ponete la casseruola sul fornello e fate sciogliere lo zucchero; aggiungete lo sciroppo di glucosio e continuate la cottura fino ad avere un caramello biondo. Versate la panna filtrata, poco alla volta, prestando particolare attenzione agli eventuali schizzi; continuate a decuocere il caramello fino ad avere una consistenza morbida e fluida. Aggiungete la gelatina e completate con il succo di limone.
Versate questa salsa sul cioccolato al latte mescolando con una spatola con cura, poi frullate con il frullatore a immersione, evitando la formazione di bolle d’aria; coprite con pellicola alimentare a contatto e tenete in frigorifero per 12 ore.
• Per la sablé breton, mescolate la farina, il lievito e il burro freddo, quindi unite lo zucchero e i tuorli. Ottenete un impasto omogeneo e lasciate riposare per 1 ora in frigorifero. Stendete a 4 mm di spessore e tagliate un ovale di 190 x 70 mm (io ho usato l’anello microforato di queste dimensioni della Pavoni). Cuocete nello stesso anello per circa 18 minuti a 170°C. Lasciate raffreddare su griglia
• Per la crema di marroni, cuocete a 85°C latte, pasta di marroni, purea di marroni e tuorli. Aggiungete il Cognac e la gelatina sciolta al microonde con 6 volte il suo peso d’acqua.

Montaggio e finitura
Colate la crema di marroni nella stampo al silicone Mister Pillow di Silikomart a circa 1/3 dell’altezza e fate leggermente gelificare in frigorifero; inserite la crema leggera al Calvados precedentemente congelata nel Pillow Junior, cercando di centrare bene l’inserto. Cospargete uniformemente con frammenti di croccante alle mandorle la superficie della crema leggera al Calvados, quindi colate la rimanente crema di marroni fino a colmare lo stampo e livellate bene. Appoggiate infine la base di sablé breton e congelate il tutto.
Circa 3 ore prima della degustazione, togliete dal frigorifero la glassa e scaldate la quantità desiderata al microonde per scioglierla; portate la temperatura a 35°-40°C e colate la glassa sul dolce congelato, sistemato su una gratella appoggiata su una teglia. Con una spatola a gomito eliminate la glassa in eccesso e trasferite il dolce in frigorifero per far compattare la glassa. Al momento del servizio, con l’ausilio della spatola a gomito adagiate il dolce sul piatto da portata e decoratelo con 2 archi di cioccolato fondente e un marron glacé illuminato da frammenti di oro alimentare.