Gnocchi di patate farciti di pesto e cagliata con calamaretti al Vermentino dei Colli di Luni

Il vivace sapore del pesto genovese, addolcito dalla ricotta, riceve un piacevole tocco acidulo dalla cagliata del Golfo del Tigullio e anima la farcia di insoliti gnocchi di patate. Teneri calamaretti sfumati con Vermentino dei Colli di Luni conferiscono al piatto una delicata armonia.

 

Ingredienti per 4 persone

 

PER GLI GNOCCHI

500 g di patate lessate

250 g di farina

 

PER IL RIPIENO

250 g di ricotta di pecora

50 g di cagliata

100 g di pesto genovese

50 g di Parmigiano Reggiano

 

PER IL CONDIMENTO

300 g di calamaretti puliti

1 dl di Vermentino dei Colli di Luni

50 g di burro

q.b. di olio extravergine di oliva

sale e pepe

 

PER LA GUARNIZIONE

foglioline di basilico

 

Preparazione

• Per il ripieno, mescolate il pesto con la ricotta, la cagliata e il Parmigiano e amalgamate con cura.

 

• Per gli gnocchi, passate le patate ancora calde allo schiacciapatate e fatele intiepidire; impastatele poi con la farina fino a ottenere un impasto morbido ed elastico. Avvolgetelo nella pellicola alimentare e lasciatelo riposare per 30 minuti. Trascorso questo tempo, con il mattarello tirate la pasta in una sfoglia sottile e ricavatene strisce della larghezza di circa 10 cm. Distribuitevi a intervalli regolari il ripieno a mucchietti grandi come una noce, ripiegate la pasta su se stessa e con un coppapasta dentellato di circa 6 cm di diametro ricavate dei ravioli a mezzaluna.
• Per il condimento, saltate i calamaretti in padella con poco olio per 2 minuti, aggiungete il vino e fate evaporare. Estraete i calamaretti con la schiumarola, aggiungete il burro al condimento in padella ed emulsionate. Rimettete nella salsa i calamaretti e regolate di sale e pepe.

 

Finitura

Cuocete gli gnocchi in acqua bollente salata per 2 minuti, estraeteli con la schiumarola e saltateli in padella con la salsa di calamaretti per 1-2 minuti. Deponete gli gnocchi nei piatti individuali, nappateli con la salsa e guarnite con foglioline di basilico.