Il mio Paciugo

 

Si ispira ai sapori della coppa di gelato Paciugo, tipica del Golfo del Tigullio e di Portofino, questa torta che racchiude all’interno di una bavarese alla vaniglia un inserto di cremoso al fondente e amarene, gelée di purea e frutti di bosco e mousse di fragole. Il dolce, appoggiato su una base di Pan di Spagna meringato, rivela al taglio una suggestiva composizione di colori e regala al palato un’armoniosa varietà di consistenze.

 

Ingredienti per 2 stampi circolari di 18 cm di diametro (Poiché non è consigliabile lavorare con piccole quantità, le eventuali eccedenze di alcune preparazioni possono essere usate per altri dessert)

 

PER IL PAN DI SPAGNA MERINGATO AL LIMONE (ricetta del pasticcere Alessandro Servida)

150 g di albumi

175 g di zucchero

150 g di tuorli

75 g di fecola di patate

75 g di farina per Pan di Spagna

la scorza grattugiata di 2 limoni

 

PER LA BAGNA AL MARASCHINO

1 dl di acqua

50 g di zucchero

1 dl di maraschino

 

PER IL CREMOSO AL CIOCCOLATO FONDENTE

160 g di latte intero

160 g di panna al 35% di grassi

80 g di tuorli

35 g di zucchero semolato

130 g di cioccolato fondente al 66%

2 g di gelatina in polvere + 10 g di acqua

 

PER LA GELÉE DI PUREA E FRUTTI ROSSI (ricetta del pasticcere Alessandro Servida)

85 g di fragole a pezzetti

85 g di lamponi freschi

80 g di mirtilli freschi

75 g di zucchero

10 g di succo di lime

125 g di purea di fragole

125 g di purea di lamponi

5 g di gelatina in polvere + 25 g di acqua

70 g di destrosio

 

PER LA MOUSSE DI FRAGOLE (dal blog di Pinella Orgiana)

260 g di purea di fragole

25 g di zucchero

6 g di gelatina in polvere + 30 g di acqua di idratazione

200 g di panna fresca al 35% di grassi

 

PER LA BAVARESE ALLA VANIGLIA (ricetta del maestro pasticcere Iginio Massari)

250 gr di latte intero fresco

100 gr di tuorli d’uovo

150 gr di zucchero

1 baccello di vaniglia

12 gr di gelatina in polvere + 60 g di acqua

500 gr di panna montata

 

PER LA GLASSA BIANCA A SPECCHIO (dal blog di Pinella Orgiana)

125 g d’acqua

150 g di zucchero semolato

100 g di destrosio

125 g di latte condensato zuccherato

9 g di gelatina in polvere + 45 g di acqua

70 g di burro di cacao

25 g di gelatina neutra a freddo

biossido di titanio qb

 

PER LA FINITURA

q.b. di fragole, lamponi, mirtilli freschi

q.b. di amarene sciroppate

frammenti di oro alimentare in fogli

 

Preparazione

• Per il Pan di Spagna, montate gli albumi con lo zucchero inserendolo poco per volta. Aggiungete i tuorli a filo e montate per circa 1 minuto. A parte setacciate la farina con la fecola per 2 volte e grattugiate sopra la scorza di 2 limoni. Inserite la farina nella montata e mescolate delicatamente con una spatola di silicone con movimenti dal basso verso l’alto. Cuocete in forno preriscaldato a 190°C per circa 24 minuti.
• Per la bagna al maraschino, in un pentolino portate a bollore l’acqua con lo zucchero mescolando con cura per ottenere uno sciroppo limpido. Togliete dal fuoco e quando il liquido sarà freddo aggiungete il maraschino.
• Per la glassa bianca, idratate la gelatina con l’acqua indicata, quindi scaldatela brevemente al micro-onde; portate a bollore l’acqua, lo zucchero semolato e il destrosio fino a raggiungere la temperatura di 103°C. Versate lo sciroppo ottenuto sul latte condensato, mescolate e completate con la gelatina. Sciogliete il colorante bianco nel burro di cacao fuso e versate sulla glassa emulsionando con un mixer a immersione. Ultimate con la gelatina neutra a freddo. Passate la glassa al setaccio, coprite con pellicola a contatto e conservate in frigo per una notte
• Per la gelatina di purea e frutti rossi, tagliate le fragole, i lamponi e i mirtilli a pezzi non troppo piccoli. Unite alla frutta a pezzi lo zucchero e il succo di lime, mescolate e create un sottovuoto. Conservate una notte in frigorifero. Scaldate le due puree, aggiungete la gelatina precedentemente reidratata e sciolta al microonde, il destrosio e mixate; unite la purea alla frutta a pezzi sgocciolata, colate in 2 anelli del diametro di 16 cm e congelate.
• Per il cremoso al cioccolato fondente, idratate la gelatina e scioglietela al microonde. Fate fondere leggermente il cioccolato. Scaldate il latte e la panna e con i tuorli e lo zucchero realizzate una crema inglese. Raggiunta la T di 82°C unite la gelatina e colate la crema sul cioccolato. Passate al mixer a immersione evitando la formazione di bolle d’aria, quindi colate in 2 anelli di acciaio del diametro di 16 cm. ottenendo 2 dischi di 1 cm di spessore. Congelate, poi sovrapponete ad essi i 2 dischi di gelatina di purea e frutti rossi e tenete in congelatore.
• Per la mousse di fragole riscaldate 100 g di purea di fragole insieme allo zucchero. Aggiungete la gelatina reidratata e sciolta al microonde. Unite quindi la restante purea, mescolate e conservate in frigo per 12 ore. Il giorno dopo mescolate la purea con lo scudo in planetaria. Montate la panna e aggiungete la purea. Colate la mousse sopra i 2 inserti di cremoso e gelatina. Mettete in congelatore gli inserti completi.

• Per la bavarese alla vaniglia, fate una crema inglese portando il latte a bollore sul fuoco. Nel frattempo mescolate insieme i tuorli con lo zucchero e i semi estratti dalla bacca di vaniglia. A bollore, togliete il latte dal fuoco e versatelo sui tuorli mescolando con una frusta. Ottenuto un composto omogeneo, riportate sul fuoco e sempre mescolando raggiungete la temperatura di 82°C. Trasferite in una ciotola, e raffreddate velocemente in un bagnomaria di acqua e ghiaccio. Idratate la gelatina con l’acqua fredda indicata e scioglietela al microonde, montate poi la panna senza farla rapprendere troppo, mantenendola lucida. Quando la temperatura della crema inglese è scesa sotto i 60°C, aggiungete la gelatina sciolta mescolando con cura e quando arriva a 30°C, amalgamatela con la panna, versando un po’ alla volta il composto più liquido, cioè la crema inglese, sul composto più denso, cioè la panna, miscelando con movimenti ampi dal basso verso l’alto con un cucchiaio largo in silicone senza smontare il composto. Utilizzate subito.

Montaggio

Colate la bavarese alla vaniglia nello stampo di silicone Universo di Silikomart* a circa 1/3 dell’altezza e fate leggermente gelificare in frigorifero; inserite il disco formato da cremoso al fondente, gelée di frutti rossi e mousse alle fragole precedentemente congelato, cercando di centrare bene l’inserto. Colate la rimanente bavarese alla vaniglia fino a colmare lo stampo e livellate bene. Appoggiate infine la base di Pan di Spagna meringato inzuppato omogeneamente di bagna al maraschino e congelate il tutto.

Circa 3 ore prima della degustazione, togliete dal frigorifero la glassa e scaldate la quantità desiderata al microonde per scioglierla; portate la temperatura a 28°- 30°C e colate la glassa sul dolce congelato, sistemato su una gratella appoggiata su una teglia. Con una spatola a gomito eliminate la glassa in eccesso e trasferite il dolce in frigorifero per far compattare la glassa. Al momento del servizio, con l’ausilio della spatola a gomito adagiate il dolce sul piatto da portata e decorate con fragole, lamponi e amarene sciroppate, illuminate da frammenti di oro alimentare in fogli.

 

 

*Potete reperire questo stampo presso il fornitissimo kitchen store Peroni, sia a Roma che on line. L’assistenza clienti è molto cortese e attentissima alle esigenze dei compratori.