Un fashion éclair salato: gelée di peperoni rossi, bavarese di sedano verde e olive, caponatina di melanzane

I prodotti dell’orto offrono i loro freschi colori a questo éclair, che accosta a sorpresa sapori e consistenze diversi in una piccola preparazione.

 

Ingredienti per 10 pezzi (preparazione liberamente ispirata a una torta salata dello chef pasticcere Luca Montersino)

 

PER LA GELÉE DI PEPERONI ROSSI

300 g di peperoni rossi

10 g di olio extravergine di oliva

1 g di sale

2,5 g di gelatina in polvere + 12,5 g di acqua di idratazione

 

PER L’INSERTO DI PASTA SFOGLIA E CAPONATINA DI MELANZANE

250 g di pasta sfoglia

170 g dì melanzane

20 g di sedano verde

20 g di olive verdi

20 g dì capperi

2 g di gelatina in polvere + 10 g di acqua di idratazione

foglioline di menta

q.b. di sale e pepe

olio extravergine d’oliva per la frittura

 

PER LA BAVARESE AL SEDANO VERDE

180 g di sedano verde

75 g di latte intero

25 g di olive verdi

8 g di gelatina in polvere + 40 g di acqua di idratazione

225 g di panna al 35% di materia grassa

q.b. di sale e pepe

 

PER LA FINITURA

10 rondelle di olive verdi

10 capperi

foglioline di sedano

10 ventaglietti di melanzana fritta

 

Preparazione

• Per la gelée di peperoni rossi, pulite e tagliate a pezzetti gli ortaggi, poi fateli rosolare in padella in poco olio extravergine d’oliva; salate e portate a cottura aggiungendo, se necessario, un poco d’acqua. Abbattete subito di temperatura in positivo, quindi frullate i peperoni fino a ottenere una crema liscia; passate al colino cinese e unite l’olio extravergine di oliva, il sale e la gelatina sciolta al microonde con l’acqua di idratazione indicata, mescolando accuratamente. Colate uno strato molto sottile di gelée di peperoni rossi nelle cavità dello stampo Fashion Éclair di Silikomart* appoggiato su una teglia e trasferite in congelatore.
• Per l’inserto di pasta sfoglia, con il mattarello stendete molto sottilmente la pasta sfoglia su un foglio di carta da forno, bucatela fittamente con l’utensile apposito e fatela cuocere fino a doratura in forno caldo a 180*C. Estraete dal forno la pasta sfoglia cotta, fate raffreddare e con il cutter interno a corredo dello stampo incidete 10 piccoli inserti.
• Per la caponatina di melanzane, sbianchite in acqua salata il sedano tagliato a cubetti e fate raffreddare. Unite a freddo olive e capperi tritati e aggiungete infine la menta tagliuzzata e le melanzane tagliate a dadini, fritte in abbondante olio extravergine d’oliva e asciugate dall’unto in eccesso. Aggiustate di sale e completate con la gelatina idratata con la quantità di acqua indicata e sciolta al microonde. Riprendete i 10 piccoli inserti di pasta sfoglia, rifilandoli appena con un coltello appuntito in base alle misure ideali per l’inserto completo, e distribuitevi sopra una piccola quantità di caponatina; fate congelare.
• Per la bavarese al sedano verde, aggiungete il sedano sbianchito e tagliato a dadini al latte, salate e pepate; frullate il tutto nel cutter e aggiungete la gelatina sciolta al microonde con l’acqua di idratazione prevista. Mescolate con cura, poi passate al colino cinese e alleggerite con la panna semimontata, mescolando delicatamente dal basso verso l’alto; unite infine le olive a pezzetti. Utilizzate subito.

 

Montaggio e finitura

Estraete dal congelatore lo stampo Fashion Éclair con la gelée di peperoni rossi e con l’aiuto di un sac à poche colate su quest’ultima uno strato di bavarese di sedano dello spessore di circa 5 mm. Deponete su questo un inserto di pasta sfoglia e caponatina con le melanzane rivolte verso il basso e premete lievemente; completate quindi con un ultimo strato di bavarese e livellate con una spatola. Fate congelare il tutto, poi smodellate e disponete gli éclair negli appositi vassoietti. Decorate ciascun éclair con un cappero, una rondella di oliva verde, un ventaglietto di melanzana fritta e foglioline tenere di sedano.

*Potete reperire questo stampo presso il fornitissimo kitchen store Peroni, sia a Roma che on line.