Spaghetto “Felicetti” in salsa al nero di seppia con pane croccante al profumo di limone e caviale di melagrana

Sottili ma tenaci spaghetti artigianali sono avvolti da una cremosa salsa al nero di seppia; briciole di pane con sfumature agrumate aggiungono al piatto una presenza croccante, mentre le perle di gelatina di melagrana contrastano il sapore di mare con una nota piacevolmente acidula.

 

Ingredienti per 4 persone (ricetta ispirata ad una creazione di Luca Marchini)

280 g di spaghetti “Felicetti”*

 

PER LA SALSA AL NERO DI SEPPIA

4 seppie fresche di media grandezza

1 scalogno

1 spicchio d’aglio in camicia

olio extravergine di oliva

brodo vegetale

sale

 

PER IL PANE CROCCANTE

4 fette di pane raffermo

la scorza grattugiata di un limone non trattato

olio extravergine di oliva

sale

 

PER IL CAVIALE DI MELAGRANA

200 g di succo di melagrana al naturale

2 g di agar agar

250 ml di olio di semi di mais

 

Preparazione

• Per il caviale di melagrana, versate l’olio di semi di mais in un recipiente e fatelo ben raffreddare tenendolo in freezer. Mescolate il succo di melagrana con l’agar agar e portate dolcemente a bollore mescolando senza interruzione con una frusta. Fate intiepidire leggermente, poi servendovi di una siringa versate il composto goccia a goccia nell’olio ben freddo. Lasciate che le sfere realizzate si raffreddino bene, poi lavatele con acqua fredda. Tenete in frigorifero fino al momento della finitura del piatto
• Per il pane croccante al profumo di limone, grattugiate il pane raffermo, distribuitelo su una placca da forno, condite con un filo d’olio e profumate con la buccia grattugiata del limone. Mettete in forno a 140°C per il tempo necessario a rendere il pane croccante.
• Per la salsa al nero di seppia, pulite le seppie, lavatele e asciugatele bene, tenendo da parte i tentacoli e le sacche. In una padella con un filo d’olio extravergine di oliva fare rosolare dolcemente lo scalogno tritato e lo spicchio d’aglio in camicia; unite al fondo i corpi delle seppie tagliate a pezzi non troppo piccoli e i tentacoli e fate saltare per due minuti. Levate i tentacoli e metà dei corpi e tenete in caldo per la finitura. Eliminate lo spicchio d’aglio e unite al fondo il nero di seppia diluito con poco brodo vegetale caldo, mescolate bene e fate cuocere per pochi secondi. Trasferite il contenuto della padella nel mixer e frullate il tutto fino a ridurlo a crema, poi passate al setaccio e regolate di sale.

 

Finitura

Cuocete gli spaghetti in abbondante acqua bollente salata per 5 minuti, scolateli e completate la cottura in padella con la salsa al nero di seppia per altri 5 minuti. Appoggiate nei piatti individuali una matassa di spaghetti al nero di seppia, decorate con una spolverata di pane croccante, i tentacoli e i corpi delle seppie e il caviale di melagrana.

*Gli spaghetti “Felicetti” sono un prodotto artigianale di alta qualità; ottenuti da semola di grano duro monotipo, sono sottoposti a lenta essiccazione e tengono ottimamente la cottura.