Torta rock fondente e frutti di bosco

Il collaudato accostamento di fondente e frutti di bosco è riproposto in un dinamico gioco di consistenze, che svela un’anima di cioccolato morbida e lievemente alcolica dentro un involucro croccante di mandorle caramellate; i frutti di bosco concentrano i loro profumi nella scioglievole texture di una gelée.

La torta si compone di:

• Fondo croccante di streusel alle mandorle
• Ganache fondente e pepe rosa
• Cake al cioccolato e mandorle inzuppato con bagna al rum e rivestito di granella di mandorle caramellate
• Inserto di gelée di frutti di bosco
• Decorazione di lamponi e mirtilli freschi brinati

Ingredienti

PER LO STREUSEL ALLE MANDORLE

75 g di burro                                              

75 g di zucchero di canna                

75 g di farina 00 W 150 – 160                    

75 g di polvere di mandorle                        

1 pizzico di fior di sale

PER LA GANACHE AL FONDENTE E PEPE ROSA

300 g di panna fresca 35% m.g.        

50 g di zucchero invertito                  

300 g di cioccolato fondente 55 %      

55 g di burro                                                        

3 g di pepe rosa

PER LA CAKE AL CIOCCOLATO E MANDORLE

150 g di uova          

50 g di zucchero invertito    

80 g di zucchero                    

50 g di polvere di mandorle            

80 g di farina 00 per Pan di Spagna      

5 g di lievito chimico                          

80 g di panna fresca 35 % m.g.        

40 g di burro liquido      

30 g di cioccolato fondente 70%        

15 g di cacao  

PER LE MANDORLE CARAMELLATE

250 g di mandorle non pelate

140 g di zucchero semolato

40 g di acqua

PER LA BAGNA AL RUM

150 g di acqua

150 g di zucchero semolato

75 g di rum

PER LA GELÉE DI FRUTTI DI BOSCO

5oo g di confettura di frutti di bosco ZUEGG LA PASTICCERA.

8 g di gelatina in polvere + 40 g di acqua di idratazione

PER LA FINITURA DELLA CAKE

confettura di frutti di bosco ZUEGG LA PASTICCERA q.b.

PER LA GUARNIZIONE

lamponi e mirtilli brinati

zucchero a velo q.b.

 

Preparazione

• Per lo streusel alle mandorle, mescolate tutte le polveri in planetaria con la foglia; unite il burro e fate impastare. Fate un panetto e riponete in frigo avvolto nella pellicola per almeno 20‘. Passate poi l’impasto su una grattugia a fori larghi per ottenere una sorta di briciole grossolane. Sistemate le briciole d’impasto in uno strato di 1,5 cm all’interno di un anello di 25 cm di diametro, posizionato su una teglia rivestita con carta da forno. Fate cuocere in forno a 160°C fino a doratura.
• Per la ganache fondente, portate a ebollizione la panna con lo zucchero invertito e il pepe rosa ridotto in polvere; versate in 5 volte sul cioccolato e create un’emulsione lucida ed elastica. Mixate con il frullatore a immersione, inserite il burro morbido e mixate ancora.
• Per la gelée di frutti di bosco, fate scaldare la confettura con poca acqua; fate intiepidire, passate al colino cinese e unite la gelatina idratata e sciolta al microonde. Mixate con il frullatore a immersione e colate il composto in un anello di acciaio del diametro di 12 cm ed altezza 2 cm, chiuso alla base con pellicola trasparente. Tenete in freezer per almeno 2 ore.
• Per la cake al cioccolato e mandorle, in una ciotola mettete le uova con lo zucchero e la panna e mescolate con una frusta a mano; aggiungete lo zucchero invertito, la polvere di mandorle e il cacao, mescolate e unite la farina e il lievito precedentemente setacciati. Infine incorporate il burro liquido e il cioccolato fuso al microonde e amalgamate con cura. Versate l’impasto in uno stampo ad anello di 24 cm di diametro imburrato e infarinato e cuocete in forno a 170°C.per 20’ a valvola chiusa e 20’ a valvola aperta.
• Per le mandorle caramellate, create uno sciroppo con l’acqua e lo zucchero e portate a 118°C. Inserite le mandorle tiepide ridotte in granella piuttosto grossa e mescolate. Mettete in forno a tostare per 15 minuti a 150°C.
• Per la bagna al rum, portate a bollore l’acqua e lo zucchero, lasciate raffreddare e aggiungete il liquore.

 

Montaggio e finitura

Posizionate la base di streusel alle mandorle su un disco per torte e stendete della ganache fondente sulla superficie di questo fondo croccante, stando mezzo centimetro dentro il bordo. Sformate la cake al cioccolato e inzuppatela con la bagna al rum; stendete sul bordo un velo di confettura di frutti di bosco e fate aderire le mandorle caramellate. Appoggiate l’anello al cioccolato sulla ganache, spolveratelo di zucchero a velo e inserite al centro il disco di gelée di frutti di bosco ben congelato. Guarnite la superficie della gelée con qualche lampone e mirtillo brinati.