Filetto di vitello, gamberi imperiali con la loro maionese, salsa di mela verde e lime

La carne delicata del vitello si arricchisce armoniosamente del raffinato sapore marino dei gamberi imperiali. Le note acidule della salsa regalano al palato una piacevole sensazione di freschezza.

 

Ingredienti per 4 persone

 

PER I FILETTI DI VITELLO

4 filetti di vitello di 120 g ciascuno

q.b. di olio extravergine di oliva

1 rametto di rosmarino tenero

q.b. di sale

 

PER LA TARTARE DI GAMBERI IMPERIALI

16 gamberi imperiali

q.b. di olio extravergine di oliva ligure

q.b. di sale

q.b. di pepe di Sichuan

buccia grattugiata di lime

 

PER LA MAIONESE DI GAMBERI

le teste dei gamberi imperiali

olio extravergine di oliva ligure

 

PER LA SALSA DI MELA VERDE E LIME

1 mazzetto di prezzemolo

1 lime

1 mela verde

q.b. di olio extravergine di oliva ligure

q.b. di sale

2 cucchiaini di zucchero di canna

 

PER LA FINITURA

100 g di spinacini

 

Preparazione

• Per la salsa di mela verde e lime, mettete nel bicchiere del frullatore il prezzemolo, la parte verde della mela e il succo di lime; aggiungete lo zucchero, frullate con olio a filo, regolate di sale e conservate in frigorifero.
• Per la tartare di gamberi imperiali, pulite i crostacei, privandoli del carapace, testa e filo intestinale; ricavate una tartare, condite con olio, buccia di lime, sale e pepe di Sichuan e fate marinare in frigorifero per 10 minuti.
• Per la maionese di gamberi, private le teste degli occhi, mettetele nel bicchiere del frullatore ed emulsionate con olio extravergine di oliva a filo; passate al setaccio e conservate in frigorifero.
• Per i filetti di vitello, scaldate una padella con un filo di olio di oliva e rosmarino i medaglioni di carne, facendo attenzione a cuocerli per bene su tutti i lati, anche sullo spessore dei filetti stessi. Salate e pepate la carne quando è dorata.

Finitura

Ponete un filetto appena cotto al centro di ciascun piatto e spennellate leggermente la parte superiore del medaglione con la maionese di gamberi imperiali; aggiungete una quenelle di gamberi e ultimate con la salsa di mela verde e lime, qualche spinacino e un filo d’olio extra vergine di oliva.