Castagnole salate fritte

I golosi bocconcini, irresistibili fritti dolci della tradizione carnevalesca, inaspettatamente qui si arricchiscono di saporite verdurine e rivelano un cremoso ripieno salato.

 

Ingredienti per circa 24 pezzi (ricetta di Luca Montersino)

60 g di farina 180 W

90 g di uova intere

30 g di farina W

80 g di acqua

10 g di burro

8 g di maltitolo

q.b. di bicarbonato d’ammonio

25 g di peperoni

25 g di piselli fini

25 g di carote

25 g di mozzarella

20 g di Parmigiano Reggiano

1. b. di peperoncino rosso

q.b. di sale e pepe

 

PER LA FINITURA

120 g di crema pasticcera salata*

q.b. di peperoncino rosso

q.b. di sale

olio di semi di arachide per friggere

 

Preparazione

Portate a bollore l’acqua con il burro e il maltitolo; versatevi i 60 g di farina e fate cuocere, mescolando con una spatola di legno fino a che il composto si stacca dalle pareti. Trasferite tutto in planetaria e aggiungete le uova poco per volta e poi i 30 g di farina miscelata con una punta di bicarbonato d’ammonio. Unite le verdure pulite tagliate a dadini e la mozzarella a pezzetti; condite con il Parmigiano Reggiano grattugiato e il peperoncino e amalgamate con cura. Regolate di sale e pepe.

Finitura

Trasferite l’impasto in un sac à poche con la bocchetta liscia e abbastanza grande da far passare i dadini di verdura, lasciate cadere piccole porzioni nell’olio a 150°C e fatele cuocere fino a renderle dorate. Scolate le castagnole su carta assorbente, quindi farcitele con la crema pasticcere salata. Spolverizzate di sale e peperoncino e servite.

 

*Ricetta base della crema pasticcera salata

Ingredienti per circa 1 kg

500 g di latte intero fresco

125 g di panna fresca

22 g di amido di mais

23 g di amido di riso

125 g di Parmigiano Reggiano

150 g di tuorli

50 g di burro

q.b. di noce moscata

3og di sale

 

Preparazione

Portate a bollore il latte; nel frattempo miscelate gli amidi con il Parmigiano grattugiato, il sale e la noce moscata e uniteli alla panna fredda rimestando. Non appena il latte bolle, versatevi il composto di amidi e panna e mescolate con una frusta sul fuoco per qualche minuto. Una volta densa, versate sulla crema i tuorli e rimestate energicamente con la frusta ancora per un minuto. Togliete dal fuoco e unite il burro tagliato a dadini. Raffreddate il più velocemente possibile e conservate in frigorifero coperta con un foglio di pellicola. Prima dell’utilizzo lavorate la crema con una frusta per renderla più liscia.