Cannoli di ceci con spuma di baccalà su insalatina di puntarelle e acciughe

La delicata cremosità della spuma di baccalà contrasta piacevolmente con la croccantezza dell’involucro che la avvolge; l’insalatina di puntarelle e acciughe aggiunge al piatto note amarognole e sapide.

 

Ingredienti per 8 pezzi

 

PER I CANNOLI DI CECI

100 g di farina di ceci

1 uovo

2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

un pizzico di sale

 

PER LA SPUMA DI BACCALÀ

300 g di filetto di baccalà dissalato

2 cipolle piccole

1 foglia di alloro

2 spicchi d’aglio

q b di olio extravergine d’oliva

1 dl di spumante secco

100 g di panna fresca

0,5 l di latte fresco intero

125 g di patate pelate e tagliate a cubetti

 

PER L’INSALATA DI PUNTARELLE

500 g di puntarelle

4 acciughe sotto sale

q.b. di olio

q.b. aceto

q.b. di sale

 

PER LA FINITURA

q.b. di polvere di acciughe*

 

 Preparazione

• Per i cannoli miscelate la farina di ceci con l’uovo, l’olio e il sale e impastate fino a ottenere un panetto liscio. Avvolgete con pellicola alimentare e fate riposare in frigorifero per 30 minuti; trascorso il periodo di riposo, con la macchina sfogliatrice stendete l’impasto allo spessore di circa 2 mm. e ritagliate rettangoli di pasta di 9×10 cm. Avvolgete i rettangoli intorno ai cilindri per cannoli, avendo cura di premere lungo la giuntura. Cuocete i cannoli in forno a 180° C per 8 – 10 minuti e sfilateli dai cilindri quando si saranno raffreddati.
• Per la spuma di baccalà, tagliate a pezzi il filetto nettato da eventuali spine e lessatelo in acqua con uno spicchio d’aglio, una foglia d’alloro e una cipolla. A fine cottura, scolatelo e privatelo della pelle. In una casseruola fate stufare con poco olio extravergine d’oliva una cipolla affettata sottilmente e uno spicchio d’aglio tritato, aggiungete la polpa del baccalà e bagnate con lo spumante. Fate evaporare, poi aggiungete le patate tagliate a dadini, bagnate con il latte e la panna e portate a cottura completa. Frullate il tutto nel cutter fino ad ottenere un composto cremoso, eventualmente aiutandovi con un filo d’olio.
• Per l’insalatina pulite le puntarelle, affettatele sottilmente, lavatele e tenetele immerse in acqua e ghiaccio per farle arricciare; scolatele con cura, aggiungete le acciughe pulite e tagliate a listarelle e condite il tutto con olio, sale e aceto.

Finitura

Deponete un ciuffo di insalatina di puntarelle in ciascun piatto; con l’aiuto del sac à poche munito di bocchetta liscia farcite i cannoli di ceci con la spuma di baccalà e insaporite le estremità con un tocco di polvere di acciughe. Adagiate in ogni piatto 2 cannoli farciti appoggiandoli sull’insalatina.

 

*Per ottenere la polvere di acciughe, pulite 4 acciughe sotto sale, spinatele e fatele asciugare in forno caldo a 60° C finché risulteranno secche e potranno essere ridotte in polvere con le dita