Acciughe di Monterosso, salsa verde e maionese alla bottarga di muggine di Orbetello

La carne saporosa ma delicata delle acciughe incontra con semplicità due salse di diversa consistenza e contrastanti apporti gustativi, disegnando sul piatto piccoli assaggi mediterranei.

Ingredienti per 4 persone

PER LE ACCIUGHE

16 acciughe sotto sale di Monterosso

PER LA SALSA VERDE

1 mazzo di prezzemolo

1 spicchio d’aglio

1 bicchiere di olio extravergine d’oliva

la mollica di un panino

1 cucchiaio di aceto di vino bianco

PER LA MAIONESE ALLA BOTTARGA DI MUGGINE

4 cucchiai di maionese*

q.b. di bottarga di muggine di Orbetello grattugiata

Preparazione

• Preparate i filetti delle acciughe lavandole ed eliminando la lisca; sciacquate in acqua e aceto e asciugate.
• Per la salsa verde lavate il prezzemolo, eliminate i gambi più duri e tamponate con carta assorbente da cucina; bagnate la mollica nell’aceto di vino bianco. Tritate il prezzemolo e l’aglio (privato dell’anima) e mettete il trito in una ciotola; aggiungete abbondante olio extravergine d’oliva e la mollica di pane intrisa. Con una forchetta mescolate fino a ottenere una crema.
• Per la maionese alla bottarga amalgamate alla salsa la quantità di bottarga di muggine grattugiata necessaria ad ottenere l’intensità aromatica desiderata.

Finitura

Disponete 8 filetti di acciuga in ciascun piatto e completate con salsa verde e maionese alla bottarga di muggine.

 

*Ricetta base della maionese secondo Gualtiero Marchesi

Ingredienti

3 tuorli

½ cucchiaino di aceto di vino bianco

5 dl di olio di mais

1 presa di pepe bianco

sale

Preparazione

Per la buona riuscita della maionese gli ingredienti devono avere la stessa temperatura ambiente (circa 18°C); stemperate in una ciotola il sale e il pepe nell’aceto, unite poi i tuorli, amalgamandoli bene. Versate l’olio a filo mescolando continuamente con un cucchiaio di legno sempre nella stessa direzione, in modo da emulsionare la salsa. L’olio deve incorporarsi perfettamente: non versatene altro se quello precedente non si è totalmente amalgamato.