Cheesecake di baccalà con crema di ceci di Spello e cipollotto di Tropea confit

È un insolito cheesecake salato questo tortino di ricotta cremosa, su cui si adagiano scaglie di baccalà in oliocottura. Un delicato streusel aromatizzato al finocchietto selvatico costituisce la necessaria base croccante; la delicata crema di ceci e l’intrigante cipollotto confit arricchiscono la composizione.

Ingredienti per 4 persone

PER LA BASE DI STREUSEL

80 g di farina 00 W 150 -160

50 g di burro

2 cucchiai di polvere di mandorle

q.b. di semi di finocchietto selvatico seccati e ridotti in polvere

q.b. di sale

PER LA CREMA CHEESECAKE

500 g di ricotta di pecora

q.b. di olio extravergine d’ oliva

q.b. di sale e pepe

PER IL BACCALÀ IN OLIOCOTTURA

4 tranci di filetto di baccalà dissalato e ammollato da circa 150 g ciascuno

1 rametto di timo

1 rametto di rosmarino

q.b di olio extravergine di oliva

PER LA CREMA DI CECI

200 g di ceci secchi di Spello

q.b. di olio extravergine d’oliva

q.b. di sale e pepe

PER I CIPOLLOTTI CONFIT

2 cipollotti di Tropea

q.b. di sale

q.b. di zucchero di canna

foglioline di timo

1. b. di olio extravergine di oliva

Preparazione

• Per il baccalà in oliocottura prendete una casseruola capiente e versatevi l’olio extravergine d’oliva in quantità sufficiente a sommergere completamente i tranci di filetto di baccalà. Unite all’olio un rametto di rosmarino e uno di timo e portate il tutto sul fuoco. Quando l’olio sarà arrivato ad una temperatura di 120°C (misuratela con un termometro da cucina), spegnete il fuoco, immergetevi subito i tranci di baccalà e aspettate che sulla superficie del pesce si formi una patina bianca dovuta alla coagulazione dell’albumina. A questo punto il baccalà sarà perfettamente cotto. Estraete i tranci dall’olio e adagiateli su carta assorbente da cucina per asciugarli, quindi sfogliateli.
• Per lo streusel lavorate con la punta delle dita gli ingredienti, fate delle briciole di composto e deponetele fino allo spessore di 5 mm all’interno di 4 anelli d’acciaio del diametro di 8 cm, appoggiati su una teglia con carta forno. Infornate a 180° per circa 10 minuti, stando attenti che le basi di streusel si coloriscano senza bruciare.
• Per il composto cheesecake frullate la ricotta con un filo di olio extravergine d’oliva, sale e pepe fino ad ottenere una consistenza liscia e cremosa. Con l’aiuto di una sac à poche suddividete la crema all’interno di 4 stampini bassi, precedentemente oliati, del diametro di 8 cm e cuocete in forno caldo a 200 ° C per circa 8 minuti
• Per la crema di ceci, lessate i legumi, già tenuti in ammollo per 12 ore, in acqua aromatizzata con una foglia di alloro e salata solo a fine cottura Quando i ceci risulteranno teneri, tenetene da parte alcuni per la guarnizione del piatto e frullate i rimanenti aggiungendo un poco di acqua di cottura; passate al setaccio la crema ottenuta, condite con un filo di olio extravergine d’oliva e regolate di sale e pepe.
• Per i cipollotti di Tropea confit, tagliate a metà i bulbi e adagiateli in una teglia rivestita di carta forno; spolverizzateli di sale e zucchero di canna, cospargeteli di foglioline di timo e irrorateli di olio extravergine d’oliva. Cuocete in forno a 140°C finché i cipollotti risulteranno teneri e leggermente appassiti.

Finitura

Al centro di ciascun piatto stendete 2 cucchiai di crema di ceci e deponetevi sopra una base di streusel; appoggiate su questa un tortino di crema di ricotta ancora tiepida e completate la cheesecake con il baccalà sfogliato. Guarnite con qualche cece intero e petali di cipollotto di Tropea confit.