Dolce incontro di limone e fragole

Dentro una forma nitida ed essenziale si armonizzano piacevolmente i gusti freschi del limone e della fragola in una variazione di consistenze e di sensazioni gustative.

Ingredienti per uno stampo Mister Pillow di Silikomart con inserto Pillow Junior* (le eventuali eccedenze delle singole preparazioni possono essere utilizzate per altri dessert)

PER LA MOUSSE ALLE FRAGOLE (ricetta estrapolata da una creazione di Maurizio Santin)

200 g di polpa di fragole

4 g di gelatina in polvere + 20 g di acqua di idratazione

50 g di meringa italiana

150 g di panna montata

PER LA MERINGA ITALIANA

190 g di zucchero semolato

65 g di albume

56 g d’acqua

PER LA NAMELAKA AL LIMONE

100 g di latte intero

2,5 g di gelatina in polvere

12,5 g d’acqua d’idratazione

170 g di cioccolato bianco

200 g di panna liquida fredda

60 g di succo di limone

scorza di limone non trattato

PER LO STREUSEL MANDORLE E LIMONE

150 g di burro

150 g di zucchero semolato

150 g di farina 00 W 150 – 160

150 g di polvere di mandorle

10 g di zeste di limone non trattato

PER LA GLASSA GIALLA A SPECCHIO

75 g d’acqua

150 g di zucchero semolato

150 g di sciroppo di glucosio

100 g di latte condensato

70 g di preparazione gelatina (10 g di gelatina 200 Bloom + 60 g di acqua)

150 g di cioccolato bianco

q.b di colorante giallo idrosolubile

PER LA FINITURA

fragoline di bosco

pratoline e violette cristallizzate

foglioline di menta

Preparazione

• Per la meringa italiana in una casseruola unite l’acqua e lo zucchero, quindi cuocete lo sciroppo fino alla temperatura di 121°C. Nel frattempo montate l’albume in planetaria a bassa velocità; quando sarà montato, aggiungete lo sciroppo di zucchero versandolo a filo e continuando a lavorare a velocità media. Una volta incorporato tutto lo sciroppo di zucchero, aumentate la velocità della planetaria fino al completo raffreddamento. Utilizzate subito nella preparazione della mousse alle fragole.
• Per la mousse alle fragole idratate la gelatina in polvere, scioglietela al microonde e unitela alla polpa di fragole mescolando bene con una frusta. Incorporate la meringa italiana aiutandovi con una spatola da pasticceria e infine aggiungete la panna montata delicatamente con movimenti dal basso in alto. Colate la mousse nello stampo in silicone Pillow Junior di Silikomart e congelate. ­
• Per lo streusel mandorle e limone, mescolate tutte le polveri e le zeste di limone in planetaria con la foglia; unite il burro e fate impastare. Fate un panetto e riponete in frigo avvolto nella pellicola per 20 ‘. Passate poi l’impasto su una grattugia a fori larghi per ottenere una sorta di briciole grossolane. Sistemate briciole di impasto in uno strato di 5 mm all’interno di uno stampo ovale microforato 19 x 7,5 cm, posizionato su una teglia rivestita con carta forno. Fate cuocere in forno a 160°C fino a doratura.
• Per la glassa gialla a specchio, riscaldate la gelatina idratata. Fondete il cioccolato bianco fino alla T di 45°C. Versate l’acqua in una casseruola; unite lo zucchero e fatelo sciogliere, quindi unite lo sciroppo di glucosio e portate a 103°C. Togliete dal fuoco; unite il latte condensato, la gelatina e la polpa della vaniglia. Amalgamate e versate sul cioccolato. Passate al mixer a immersione unendo circa 3 g di colorante bianco (biossido di titanio). Coprite con pellicola a contatto e conservate in frigorifero per una notte.
• Per la namelaka al limone, fate fondere il cioccolato bianco al microonde. Idratate la gelatina con l’acqua e scaldatela leggermente al microonde. Fate bollire il latte, unire la gelatina e mescolate bene. Realizzate un’emulsione versando in tre volte il latte caldo sul cioccolato; aggiungete la panna fredda e mescolate con un minipimer senza inglobare aria. Unite il succo del limone filtrato, mescolate e profumate con la scorza del limone grattugiata.

Montaggio e finitura

Colate la namelaka al limone nello stampo al silicone Mister Pillow di Silikomart a circa 1/3 dell’altezza; inserite quindi la mousse alla fragola precedentemente congelata nel Pillow Junior, cercando di centrare bene l’inserto e premete leggermente. Colate la rimanente namelaka al limone fino a colmare lo stampo e livellate bene. Appoggiate infine la base di streusel mandorle e limone e congelate il tutto. Togliete dal frigorifero la glassa e scaldate la quantità desiderata al microonde per scioglierla; portate la temperatura a 32°-35°C e colate la glassa sul dolce congelato, sistemato su una gratella appoggiata su una teglia. Con una spatola a gomito eliminate la glassa in eccesso e adagiate il dolce sul piatto da portata. Trasferite il dessert in frigorifero. Al momento del servizio decorate il dolce con fragoline di bosco, pratoline e violette cristallizzate e foglioline di menta.

 

*Gli stampi Mister Pillow e Pillow junior di Silikomart sono acquistabili presso il kitchen store Peroni, a Roma oppure on line.