Cappelletti al blu di capra e cicale di mare

Il primo piatto, intrigante e sorprendente per gli audaci accostamenti, si ispira con lievi variazioni ad una creazione di Antonia Klugmann: il pungente sapore del formaggio erborinato, stemperato nella fluida consistenza di una gelatina, incontra piacevolmente la dolce polpa delle cicale.

 

Ingredienti per circa 50 cappelletti

 

PER LA PASTA

200 g di farina 00

50 g di semola di grano duro rimacinata

8 tuorli e 1 uovo intero

 

PER IL RIPIENO

125 g di panna fresca

50 g di latte intero

80 g di blu di capra*

5 g di gelatina in polvere + 25 g di acqua d’idratazione

 

PER LA FINITURA

500 g di cicale di mare

olio extravergine d’oliva

 

Preparazione

• Per il ripieno: sul fuoco portate la panna e il latte a 60°C, quindi scioglietevi il blu di capra; incorporate la gelatina in polvere precedentemente idratata e sciolta al microonde e lasciate intiepidire il composto. Fate raffreddare, poi trasferite il ripieno in frigorifero a rapprendere.
• Per la pasta: impastate i tuorli e la farine e lavorate fino a formare una palla omogenea e liscia. Fatela riposare per almeno mezz’ora in frigorifero avvolta in pellicola per alimenti.
• Per i cappelletti: tirate la pasta in sfoglie sottili e coppate tanti dischetti del diametro di 6 cm; posizionate un po’ gi gelatina al blu di capra al centro di ogni dischetto, ripiegate a mezzaluna, sigillando con cura dopo aver inumidito la pasta con un goccino d’acqua e congiungete le estremità intorno a un dito della mano.

 

 Finitura

Cuocete poche cicale alla volta in acqua bollente salata, raffreddatele velocemente in acqua ghiacciata e ricavate la carne. Frullate le teste delle cicale private degli occhi con un filo d’olio e un po’ della loro acqua di cottura fino a ottenere una crema, poi filtrate.

Cuocete i cappelletti per pochi secondi in acqua bollente salata. Conditeli con un filo d’olio extravergine d’oliva e serviteli con qualche goccia di crema di cicale e le cicale tagliate e pezzetti.

 

*Io ho utilizzato lo splendido Blu di capra dell’Azienda agricola La Gacciola (RE).