Charlotte di mele e riso con salsa al Calvados

Una dorata cupola di mele sciroppate nasconde una morbida mousse di riso profumata al Calvados; una salsa dalle intense sfumature aromatiche completa la gamma dei sapori e delle consistenze.

 

Ingredienti per 4 persone (ricetta di Ernst Knam)

2 mele Golden

 

PER LO SCIROPPO

300 g di acqua

50 g di zucchero

100 g di vino bianco

il succo di 1 limone

 

PER LA MOUSSE

3oo g di latte intero

20 g di riso

¼ di stecca di vaniglia

la scorza grattugiata di 1/4 di limone biologico

la scorza grattugiata di 1/4 di arancia biologica

2 g di gelatina in polvere +10 g di acqua di idratazione

50 g di panna montata

50 g di albumi

20 g di zucchero

7 g di pistacchi tostati e tritati

20 g di Calvados

 

PER LA SALSA AL CALVADOS

20 g di Calvados

3 g di maizena

 

PER LA FINITURA

4 pistacchi

argento alimentare in fogli

 

Preparazione

• Per le mele marinate nello sciroppo: mondate le mele, incidete in profondità attorno al picciolo e dalla parte opposta un quadrato di 2 cm di lato. Esercitate una pressione e fate fuoriuscire il torsoli. Tagliate le mele a fette sottili seguendo il senso della lunghezza e riducete a pezzettini tutti gli sfridi. Preparate lo sciroppo mettendo in una casseruola l’acqua, lo zucchero, il vino bianco, il succo di limone e portate a ebollizione; insaporite le fettine di mela nello sciroppo e lasciatele marinare per un minuto, fatele sgocciolare servendovi del ragno e disponetele su una placca. Passate quindi nello sciroppo gli sfridi, poi fate sgocciolare. Conservate a parte lo sciroppo.

 

• Per la mousse: riunite in una casseruola il latte, le scorze degli agrumi e la vaniglia; quando il liquido bolle, versatevi il riso e fate cuocere. Spegnete la fiamma, incorporate la gelatina in polvere precedentemente idratata e sciolta al microonde, aggiungete il Calvados, i pistacchi, gli sfridi di mela, quindi mettete il recipiente in una bacinella colma di ghiaccio e lasciate raffreddare. Prima che la preparazione si solidifichi, montate gli albumi con lo zucchero e uniteli delicatamente al riso insieme alla panna montata.
• Per le charlotte: foderate 4 tazzine con buona parte delle fettine di mela: dovranno formare delle cupole. Riempitele con la mousse, sigillate la base con le fettine rimanenti e lasciate refrigerare per almeno 2 ore in frigorifero.
• Per la salsa al Calvados: unite il distillato e la maizena allo sciroppo, mescolate, portate a ebollizione e spegnete la fiamma.

 

Finitura

Versate 2 o 3 cucchiai di salsa al Calvados in ciascun piatto e deponete al centro una charlotte di mele; guarnite ciascuna cupoletta con un pistacchio e frammenti di argento alimentare.