Muscoli ripieni su crema di lattuga e briciole di pane all’aglio

Il noto piatto della tradizione spezzina si rinnova con una farcia che esalta in purezza il sapore dei muscoli; gli irresistibili molluschi ripieni si adagiano su una fresca crema di lattuga e trovano nelle briciole di pane un piacevole contrasto alla loro morbidezza.

 

Ingredienti per circa 30 pezzi

30 grossi muscoli

 

PER LA FARCIA

1 kg di muscoli

la mollica di 1 grosso panino ammollata nel latte

2 cucchiai abbondanti di prezzemolo tritato

1 spicchio d’aglio

30 g di Parmigiano grattugiato

1 uovo

 

PER LA SALSA DI COTTURA

1 cucchiaio di muscoli tritati

1 cucchiaio di prezzemolo tritato

1 piccolo spicchio d’aglio

4 cucchiai di olio extravergine d’oliva

3 pomodori canestrini maturi

1 peperoncino piccante secco

il liquido di apertura dei muscoli filtrato

½ bicchiere di vino bianco secco

 

PER LA CREMA DI LATTUGA

le foglie di un cespo di lattuga, escluso il cuore

1 patata lessa di medie dimensioni tagliata a dadini

q.b. di sale e pepe

q.b. di olio extravergine di oliva

 

PER LE BRICIOLE DI PANE ALL’AGLIO

1 grossa fetta di pane casereccio

1 spicchio d’aglio

 

Preparazione

• Sfogliate la lattuga e pulitela bene; scegliete tutte le foglie verdi escluso il cuore e fatele bollire in acqua salata. Una volta cotte, raffreddatele in acqua e ghiaccio per fissare il colore, scolatele e frullatele con il minipimer insieme ai dadini di patata lessa, fino a ottenere una crema liscia e omogenea: nel caso fosse troppo densa, diluite con un po’ di acqua di cottura della verdura. Aggiustate di sale, pepe e olio.

• Per le briciole di pane all’aglio: fate tostare in forno la fetta di pane casereccio, sfregatela leggermente con lo spicchio d’aglio e frullate brevemente per ottenere briciole non troppo fini.

• Per la farcia: pulite accuratamente le valve dei muscoli raschiando con un coltello le incrostazioni ed eliminando il bisso; sistemate quindi i muscoli in una padella capiente e fateli aprire coperti a fuoco vivace. Man mano che si aprono metteteli da parte ed estraete i molluschi; filtrate il liquido emesso dai muscoli nella fase di apertura e tenetelo da parte. Tritate finemente i molluschi, tenete da parte un cucchiaio del trito per la salsa di cottura e trasferite tutto il resto in una terrina; aggiungete a questo il prezzemolo e l’aglio tritati, la mollica di pane ammollata nel latte, il Parmigiano grattugiato e l’uovo. Amalgamate con cura tutti gli ingredienti ottenendo una farcia morbida. Tenete in frigorifero fino al momento dell’utilizzo.

• Per i muscoli ripieni: prendete i 30 grossi muscoli destinati alla farcitura e apriteli uno per uno, inserendo un coltello dalla lama sottile fra le due valve e facendo attenzione a non tagliare il nervetto che le tiene unite. Con l’aiuto di un cucchiaino depositate un poco di ripieno all’interno di ciascun muscolo e richiudete le valve.

• Per la cottura dei muscoli ripieni: in una casseruola capiente fate rosolare dolcemente in 30 g di olio extravergine d’oliva i muscoli tritati messi da parte, un cucchiaio di prezzemolo e un piccolo spicchio d’aglio anch’essi tritati; unite i pomodori canestrini privati della buccia e dei semi, un peperoncino piccante frantumato e il liquido di apertura dei muscoli; versate quindi il vino bianco e fate evaporare. Deponete nella salsina ottenuta i muscoli ripieni in un unico strato e fate cuocere per circa 20 minuti, aggiungendo un poco d’acqua calda se l’intingolo dovesse asciugarsi. Di solito non è necessario aggiungere sale.

 

 

Finitura

Stendete 2 cucchiai di crema di lattuga sul fondo di ciascun piatto. Estraete i muscoli ripieni dalle loro valve e deponetene 5 sulla crema. Completate con briciole di pane all’aglio.