Quiche alla provenzale: pasta sablé con datterini confit, cipolla di Tropea e Namelaka al profumo di lime

Questa scenografica torta salata, ideale per un apericena o un buffet, supera la tradizionale composizione della quiche, armonizzando in modo insolito contrasti di gusti e consistenze: la sapidità della scioglievole pasta sablé e il bouquet gustativo della ricca farcitura incontrano piacevolmente una fresca e cremosa Namelaka con delicate note dolci e agrumate.

 

Ingredienti per 1 torta di 18 cm di diametro (preparazione liberamente ispirata a una creazione dei Pastry Chef Giambattista Montanari e Carlo Pavesi)

 

PER LA PASTA SABLÉ

230 g di farina

130 g di burro

35 g di tuorlo

65 g di Parmigiano Reggiano

25 g di amido di mais

10 di sale

 

PER LA NAMELAKA AL PROFUMO DI LIME

86 g di latte intero

86 g di mascarpone

120 g di cioccolato bianco 29%

9,2 g di burro di cacao

200 g di panna fresca 35 % m.g.

7,2 g di scorza di lime grattugiata

28 g di rum

8,8 g di gelatina in polvere + 44 g d’acqua d’idratazione

 

PER LA BESCIAMELLA

16 g di burro

17 g di farina 00 debole

250 g di latte intero

q.b. di sale

q.b. di noce moscata

 

PER LA FARCITURA

100 g di Emmental a cubetti

120 g di datterini confit

80 g di cipolla di Tropea da stufare in forno

2oo g di besciamella

150 g di uova

 

PER I DATTERINI CONFIT

200 di pomodori datterini

q.b. di timo

1 spicchio d’aglio

q.b. di olio extravergine d’oliva

q.b. di sale

q.b di zucchero a velo

 

PER LA CIPOLLA DI TROPEA STUFATA

80 g di cipolla di Tropea

q.b. di olio extravergine d’oliva

 

PER LA FINITURA

Namelaka al profumo di lime

qualche datterino confit

foglie di basilico fritte

sfogliette di pasta sablé

 

Preparazione

• Per la pasta sablé: in planetaria munita di foglia impastate il burro ammorbidito con la farina; aggiungete i tuorli, poi unite il Parmigiano Reggiano grattugiato, l’amido di mais, il sale. Stendete l’impasto tra due fogli di carta da forno e passate sopra il mattarello per ottenere uno spessore di circa 4 millimetri. Fate riposare in frigorifero per almeno un’ora. Rivestite con la pasta una tortiera di 18 cm di diametro (io ho usato un anello di acciaio microforato dello stesso diametro e alto 3,5 cm, appoggiato su un tappetino di silicone microforato*), quindi fate una precottura in bianco per circa 10 minuti in forno a 170°C. Tenete da parte.
• Per la Namelaka al profumo di lime: scaldate il latte a 40°C, poi aggiungete il mascarpone a temperatura di frigorifero e mixate. Contemporaneamente sciogliete parzialmente il burro di cacao, unite al cioccolato bianco e sciogliete uniformemente a 45°C a bagnomaria o al microonde. Unite poco alla volta anche il latte al cioccolato, facendo attenzione a formare un’emulsione elastica e lucida. Inserite la gelatina reidratata e sciolta al microonde e la panna fresca liquida con la scorza di lime grattugiata, miscelate bene e per ultimo unite il rum. Coprite con pellicola a contatto e mettete a +4 per 12 ore per ottenere una buona cristallizzazione. Al momento dell’uso sbattete leggermente la namelaka con la frusta e montate in planetaria con la frusta.
• Per la besciamella: in una casseruola fate fondere il burro, poi aggiungete la farina e asciugate bene. Nello stesso tempo fate bollire il latte in un’altra casseruola con il sale e la noce moscata, quindi unitelo al resto e mescolate fino a completo assorbimento. Finite di cuocere lentamente per circa 10 minuti.
• Per i datterini confit: tagliate i pomodorini a metà e conditeli con olio, timo, fettine d’aglio, sale e zucchero. Disponete i datterini così conditi in una teglia foderata con carta da forno e fate cuocere in forno a 140°C per circa 120 minuti o comunque per il tempo necessario a disidratare i pomodorini. Mettete in frigorifero.
• Per la cipolla di Tropea stufata: affettate la cipolla a rondelle, disponetela in una teglia con carta da forno e irrorate con appena un filo d’olio; coprite con carta alluminio e fate stufare in forno per 1 ora a 80°C.
• Per la farcitura: mescolate la besciamella con le uova, poi unite l’Emmental a cubetti, i datterini e la cipolla stufata.

Montaggio e finitura

Distribuite la farcitura dentro il guscio di pasta sablé precotto in bianco, infornate e fate cuocere a 170°C per circa 30 minuti. Sfornate, abbattete, poi decorate con spuntoni di Namelaka montata, sfogliette di pasta sablé, datterini confit e foglie di basilico fritte.

 

 

*Se utilizzate come me l’anello microforato, procedete in questo modo: prima coppate il fondo (utilizzando la stessa fascia microforata come cutter), poi con l’ausilio di un righello tagliate il bordo ad una altezza superiore alla fascia. Mettete a raffreddare in freezer gli elementi tagliati perché la pasta deve essere mantenuta fredda per essere maneggiata senza difficoltà. Imburrate le pareti interne della fascia con poco burro morbido e appoggiatelo su una teglia rivestita da un tappetino microforato in silicone. Posizionate prima la base di frolla all’interno della fascia, poi fate aderire il bordo di pasta alle pareti pressando leggermente. Tagliate verso l’esterno la pasta in eccesso con un coltellino affilato. Rimettete il tutto in frigorifero per qualche ora o in alternativa 30 min in freezer. Inserite la teglia in forno ventilato già caldo a 170°C e fate cuocere fino a lieve doratura. Una volta precotta in bianco la pasta sablé, fate raffreddare e tenete da parte per la farcitura e successiva cottura.