Dolci pensieri d’autunno: cremoso alle pere, bavarese ai marroni e gelée di vino passito in un dessert al piatto

Pensato per concludere un pranzo o una cena d’autunno, questo dessert sembra comporre la tavolozza cromatica della stagione con dolci divagazioni di gusti e consistenze intorno ai frutti che il momento regala.

 

Ingredienti per 4 persone (poiché non è consigliabile lavorare per piccole quantità, è opportuno destinare eventuali eccedenze di talune preparazioni ad altri dessert)

 

PER IL CREMOSO ALLE PERE (da una ricetta dell’Ecole du Chocolat Valrhona)

200 g di purea di pere

40 g di zucchero invertito (oppure miele d’acacia)

200 g di cioccolato bianco (Ivoire oppure Opalys- Valrhona)

200 g di crema inglese*

4 g di gelatina in polvere + 20 g d’acqua d’idratazione

 

PER LA BAVARESE AI MARRONI

150 ml di latte intero

15 ml di rum

200 g di crema di marroni

3 tuorli d’uovo

25 g di zucchero semolato

10 g di gelatina in polvere + 50 g di acqua di idratazione

250 g di panna fresca semimontata

 

PER LA GELÉE DI VINO PASSITO

250 ml di Passito di Pantelleria

50 g di zucchero a velo

12 g di gelatina in polvere + 60 g d’acqua d’idratazione

 

PER LA FINITURA

q.b. di crumble alle mandorle**

4 minimacarons*** con ganache montata ai marroni****

4 minimacarons con ganache alle pere*****

foglioline di cioccolato fondente

 

Preparazione

• Per il cremoso alle pere: idratate la gelatina con l’acqua, scioglietela scaldandola leggermente al microonde e versatela in 200 g di crema inglese ben setacciata. Scaldate leggermente la purea di pere con lo zucchero invertito e unite il composto alla crema. Fate sciogliere dolcemente il cioccolato bianco a bagnomaria o al microonde e fate un’emulsione con la crema aggiungendola al cioccolato in tre volte; passate la crema al mixer ad immersione. Fate raggiungere la temperatura di 35-45°C, poi colate il cremoso in uno stampo di silicone per quenelles. Conservate in frigo per 2 ore, poi passate lo stampo in freezer.
• Per la bavarese ai marroni: scaldate il latte, versatelo sui tuorli miscelati con lo zucchero e portate il tutto a 82°C. Unite alla crema inglese così ottenuta la gelatina precedentemente idratata e sciolta al microonde. Incorporate al composto il rum e la crema di marroni e mixate; quando la temperatura della preparazione sarà scesa a 35°C, unite la panna fresca semimontata, mescolando delicatamente con una spatola di silicone con movimenti dal basso verso l’alto. Colate la bavarese in uno stampo di silicone per quenelles e congelate.
• Per la gelée di vino passito: idratate la gelatina in polvere con la quantità d’acqua indicata e scaldatela leggermente al microonde. In un pentolino fate scaldare il vino, aggiungete lo zucchero e lasciate che si sciolga completamente. Togliete dal fuoco e lasciate intiepidire. Unite a questo punto la gelatina sciolta e mescolate con cura. Versate il liquido in uno stampo di silicone a semisfere di 4 cm di diametro e lasciate raffreddare in frigorifero per 3-4 ore.

Montaggio e finitura

Su ciascun piatto tracciate una parabola con il crumble alle mandorle e deponetevi sopra secondo il vostro gusto 2 quenelles di cremoso alle pere, 2 quenelles di bavarese ai marroni, 4 gelée di Passito e 2 minimacarons con ganache ai marroni e alle pere. Completate con foglioline di cioccolato fondente.

 

*Per la crema inglese del cremoso alle pere

96 g di panna fresca al 35% di grassi

96 g di latte

38 g di tuorli

19 g di zucchero

 

Scaldate il latte e la panna, versate sui tuorli miscelati con lo zucchero e portate il tutto a 82°C.

 

 

**Per il crumble alle mandorle

50 g di zucchero di canna

50 g di farina 00

50 g di polvere di mandorle

50 g di burro

 

Impastate insieme tutti gli ingredienti; fate raffreddare bene in frigorifero e con l’aiuto di una grattugia a fori larghi create delle briciole. Cuocete in forno preriscaldato a 160°C fino a doratura.

 

 

***Per i macarons (ricetta base)

150 g di farina di mandorle di finissima granulometria

150 g di zucchero a velo

110 g di albumi vecchi di 2 giorni e a temperatura ambiente

15 g di zucchero semolato

150 g di zucchero semolato

50 ml di acqua

 

Setacciate insieme la farina di mandorle con lo zucchero a velo. Versate 150 g di zucchero semolato in una casseruola e bagnatelo con 50 g di acqua. Fate raggiungere la temperatura di 110°C. Nel frattempo mettete 55 g di albumi nella ciotola della planetaria e fateli leggermente montare aggiungendo progressivamente 15 g di zucchero semolato. Quando lo sciroppo è pronto e ha raggiunto i 110°C, diminuite la velocità dell’apparecchio e versatelo a filo sugli albumi. Fate montare fino ad avere una meringa soda e lucida. Aggiungete i 55 g di albumi non montati tenuti da parte e continuate la lavorazione fino a quando si saranno amalgamati. Quando la T avrà raggiunto i 40-50°C, aggiungete, se volete, il colorante e date una brevissima rimescolata. Sostituite la frusta a fili con quella a kappa. Versate in un sol colpo il mix di farina di mandorle e zucchero a velo e date una girata a bassa velocità controllando in continuazione che si formi un nastro di impasto colante ma sostenuto. Rivestite di carta da forno delle teglie per biscotti. Versate l’impasto all’interno di una sac à poche con beccuccio liscio e deponete dei bottoncini di impasto distanziandoli, poiché il macaron tende a diventare un po’ piatto. Volendo, fate fare un croutage (un’asciugatura) di circa 30 minuti, ma l’operazione non è indispensabile. Portate il forno a 145°C e fate cuocere per circa 15 minuti. Estraete la teglia, togliete il foglio dei macarons e deponetelo su un ripiano fino a completo raffreddamento. Staccate i dolcetti e provocate con l’indice un piccolo affossamento, che permetterà la deposizione ottimale della farcitura

 

 

 

****Per la ganache montata ai marroni e Armagnac (da una ricetta di Mercotte)

100 g di cioccolato bianco (in ricetta Ivoire Valrhona)

50 g + 150 ml di panna fresca liquida

10 g di miele di acacia

2 cucchiai colmi di crema di marroni

1 cucchiaino di Armagnac

 

Fate fondere il cioccolato a bagnomaria. Contemporaneamente portate appena ad ebollizione 50 ml di panna e il miele. Versateli in tre volte sul cioccolato, mescolando rapidamente con una spatola. Incorporate l’Armagnac alla crema di marroni e aggiungetela al resto.

Infine unite 150 ml di panna fredda. Sigillate con pellicola trasparente e fate riposare in frigorifero per almeno 3 ore o, meglio ancora, una notte.

Montate la ganache con le fruste al momento di farcire i macarons

 

 

Per la ganache alle pere

80 g di polpa di pere

150 g di cioccolato bianco (Ivoire o Opalys Valrhona)

150 ml di panna

 

In un pentolino portate a bollore la panna con la polpa di pera, togliete dal fuoco e aggiungete il cioccolato grattugiato; lasciate raffreddare.