A tutte le donne: cremoso al mango e frutto della passione, mousse leggera di cioccolato bianco e agrumi, onde di fondente e profumo di fiori

A tutte le donne

Fragile, opulenta donna, matrice del paradiso

sei un granello di colpa

anche agli occhi di Dio

malgrado le tue sante guerre

per l’emancipazione.

Spaccarono la tua bellezza

e rimane uno scheletro d’amore

che però grida ancora vendetta

e soltanto tu riesci

ancora a piangere,

poi ti volgi e vedi ancora i tuoi figli,

poi ti volti e non sai ancora dire

e taci meravigliata

e allora diventi grande come la terra

e innalzi il tuo canto d’amore.

 

Alda Merini

 

Un incontro di linee, sensazioni gustative e profumi sfiora il multiforme universo femminile.

 

Ingredienti per 4 composizioni

 

PER LA PÂTE SABLÈE        

500 g di farina 00 debole (W140)

300 g di burro a temperatura ambiente (circa 13°C)

200 g di zucchero a velo

80 g di tuorli

2 g di sale

la scorza grattugiata di 1 limone non trattato

i semi di ½ bacca di vaniglia

 

PER IL CREMOSO AL MANGO E FRUTTO DELLA PASSIONE

77,5 g di tuorli

35 g d’acqua      

35 g di sciroppo di glucosio        

35 g di zucchero semolato                

65 g di purea di mango

60 g di purea di frutto della passione      

6 g di gelatina+ 30 g d’acqua di idratazione  

125 g di panna liquida al 35% di grassi

 

PER LA MOUSSE LEGGERA AL CIOCCOLATO BIANCO E AGRUMI (da una ricetta di Leonardo Di Carlo)

66,6 g d’acqua    

2 g di buccia di limone grattugiata fine

2,5 g di buccia d’arancia

110 g di cioccolato bianco    

3,33 g di gelatina in polvere + 16,65 g di acqua d’idratazione        

148 g di panna fresca 35% m. g.

 

PER LA FINITURA

4 onde di cioccolato fondente

4 placchette rettangolari di fondente 3,5 x 13 cm

violette e mimosa cristallizzate

 

Preparazione

 

• Per le fasce ovali di pâte sablée: nella planetaria con la foglia K lavorate lo zucchero e il burro alla temperatura di circa 13°C senza montarlo, poi aggiungete i tuorli poco alla volta, in modo che vengano assorbiti completamente dal composto; aggiungete la farina e amalgamate il tutto. Quando l’impasto si sarà compattato formate un panetto basso rettangolare, avvolgetelo in pellicola per alimenti e lasciate riposare in frigorifero per almeno 1 ora, meglio se per tutta la notte. Trascorso questo tempo stendete la pâte sablée allo spessore di circa 5 mm e tagliate strisce alte 3,5 cm e lunghe quanto il perimetro delle fasce di acciaio microforate prescelte (190 x 70 x 35 mm). Foderate con le bande l’interno di tali fasce, precedentemente unte di burro morbido, pressando bene sui lati e regolarizzando il punto di giunzione. Fate riposare in frigorifero per qualche ora o ½ ora in freezer, poi fate cuocere in forno a 165°C fino a doratura.
• Per la mousse leggera al cioccolato bianco e agrumi: portate a 40 °C l’acqua con le bucce grattugiate degli agrumi e filtrate; unite la gelatina reidratata e sciolta al microonde e versate il liquido caldo sul cioccolato bianco fuso a 40°C. Emulsionate con l’aiuto di una frusta, scaldate il composto in microonde a 38/45°C ed incorporate delicatamente la panna semimontata. Colate subito nelle cavità dello stampo per il decoro del Kit Pop Eclair di Silikomart* e congelate.
• Per il cremoso al mango e al frutto della passione: realizzate uno sciroppo facendo bollire l’acqua con lo zucchero semolato e lo sciroppo di glucosio. Rompete i tuorli in una ciotola e versate su di essi lo sciroppo a filo, quindi portate a 82°C come per una normale crema inglese. Versate nella crema la gelatina reidratata e sciolta al microonde e la purea di frutta. Mescolate bene con un minipimer ad immersione, aggiungete la panna liquida e mixate ancora. Colate subito nelle cavità dello stampo Pop Eclair di Silikomart e congelate.

 

Montaggio e finitura

Deponete nei piatti individuali le fasce di pâte sablée come da foto; al loro interno inserite una placchetta rettangolare di fondente e su di essa sistemate un eclair al mango e frutto della passione; sulla parte superiore della fascia di sablée deponete la decorazione di mousse leggera al cioccolato bianco e agrumi; completate con un’onda di cioccolato fondente e violette e mimosa cristallizzate.

* Potete acquistare lo stampo Kit Pop Eclair di Silikomart presso il kitchen store Peroni a Roma oppure on line.