Alici di Monterosso panate, paniccia fritta, maionesi alla senape e al latte di mandorle

Il sapore inconfondibile delle alici del Mar Ligure, dorate in una delicata panatura, duetta con l’irresistibile richiamo gustativo della paniccia fritta. Le due maionesi, l’una appena pungente, l’altra suadente, regalano al fritto note nuove.

 

Ingredienti per 4 persone

PER LE ALICI PANATE

20 alici di Monterosso

q.b. di farina

q.b. di latte

q.b. di farina di mais fioretto

olio di semi di arachidi per friggere

PER LA PANICCIA

450 g di farina di ceci

1,5 l di acqua

3 cucchiai di olio extravergine di oliva

sale

olio di semi di arachidi per friggere

PER LA MAIONESE DI LATTE DI MANDORLE E LIME

100 g di latte di mandorle

30 g di succo di lime

200 g di olio di semi di mais

50 g di olio extravergine di oliva

sale e pepe

PER LA MAIONESE ALLA SENAPE

1 uovo intero a temperatura ambiente

2 tuorli a temperatura ambiente

1 cucchiaio di senape

125 g di olio di girasole

125 g di olio extravergine d’oliva

10 g di succo di limone

5 g di aceto di vino bianco

3 g di sale

 

Preparazione

• Per la maionese al latte di mandorle: mettete il latte di mandorle in un recipiente con il succo di lime. Dopo un minuto iniziate a montarlo con il minipimer, versando l’olio extravergine d’oliva e l’olio di mais molto lentamente; finite il gusto con il sale e conservate in frigorifero.
• Per la maionese alla senape: in un pentolino scaldate l’olio di semi di girasole a 121° C. Nel frattempo con il mixer ad immersione emulsionate l’uovo intero ed i tuorli con il succo di limone, la senape ed il sale. Versate molto lentamente l’olio di semi caldo a filo nel composto, continuando ad emulsionare con il mixer. Aggiungete, sempre molto lentamente e con il mixer in funzione, anche l’olio extravergine d’oliva. Infine portate a bollore l’aceto ed aggiungetelo a filo, continuando sempre ad emulsionare. Lasciate raffreddare la maionese in frigorifero.

• Per la paniccia: in una casseruola riscaldate l’acqua con l’olio e il sale, poi versatevi a pioggia la farina di ceci, poca per volta, mescolando continuamente con una frusta. Rimettete la pentola sul fuoco e lasciate cuocere, continuando a mescolare con un cucchiaio di legno come per una polenta. Il composto sarà cotto quando si sarà rassodato abbastanza da staccarsi dalle pareti della casseruola (occorreranno circa 40’). Versate allora la paniccia su una superficie leggermente oliata (una teglia dai bordo bassi o una piastra) tenendo uno spessore di circa 1/2 cm e lasciate raffreddare. Poco prima di servire il piatto, tagliate la paniccia a fettine rettangolari 5 x 8 cm e friggetele in olio abbondante fino a doratura; scolatele, fatele asciugare su carta assorbente, spolverizzate di sale e servitele calde nella composizione del piatto.
• Per le alici panate: private le alici delle viscere e diliscatele aprendole a libro. Passatele nella farina facendo in modo che rimangano leggermente velate, poi appoggiandole sul ragno immergetele per un istante nel latte ed estraetele subito per far sì che rimangano appena umide. Passatele nella farina di mais fioretto facendola aderire bene e friggete in abbondante olio di semi di arachidi bollente. Scolate e asciugate la frittura su carta assorbente da cucina.

Finitura

Disponete ben calde nei piatti individuali le fettine di paniccia fritte e le alici dorate e servite con le due maionesi.